- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажаны Имам упал
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажаны Имам упал
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны Имам упал вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто,г | Нетто,г | Брутто,г | Нетто,г | |
| Баклажаны
Масса печеных очищенных баклажан | 179
| 179 130 | 1790
| 1790 1300 |
| Лук репчатый | 72 | 60 | 720 | 600 |
| Помидоры | 95 | 80 | 950 | 800 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Масло сливочное | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Миндаль | 6 | 5 | 60 | 50 |
| Петрушка | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Чеснок | 3 | 2 | 30 | 20 |
| Сахар | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Корица | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Масса полуфабриката | 250 | 2500 | ||
| Выход готового изделия | 200 | 2000 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Баклажаны испечь в течение 15 мин при температуре 2000С. Очистить, разрезать вдоль пополам. Вынуть сердцевину, оставив мякоть толщиной 2 см, остальную мякоть нарезать. Лук нарезать кольцами. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать. Поджарить сначала лук, затем добавить помидоры и мелко нарезанный чеснок. Закрыть крышкой и 5 мин потушить.
Добавить лавровый лист, корицу, сахар, соль, мякоть баклажанов и потушить еще 10 мин. Убрать лавровый лист и корицу, добавить миндаль.
Наполнить баклажаны фаршем, сбрызнуть маслом и запечь 15-20 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 200г на порцию, поливается маслом, в котором запекалось.
Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 оС.
Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Внешний вид – баклажаны в виде лодочки, фаршированные, запеченные
- Консистенция – баклажаны мягкие, сочные, сохранили форму, фарш однородный
- Цвет – на поверхности светло-коричневый
- Вкус – характерный для продуктов, входящих в состав блюда
- Запах – характерный для продуктов, входящих в состав блюда.
Физико-химические показатели
Содержание сухих веществ не менее, 23,4%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу) Содержание жира не менее, 7,3 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой метод.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Овощи тушеные | 5*102 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 2,7 | 15,1 | 17,9 | 218,3 |
| На 100 г | 1,35 | 7,55 | 8,95 | 109,15 |
Инженер-технолог:
