ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Баклажаны Имам упал (ТТК2993)

Баклажаны Имам упал (ТТК2993)

Баклажаны Имам упал

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Баклажаны Имам упал

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны Имам упал вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья На 1 порцию На 10 порций
Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г
Баклажаны

Масса печеных очищенных баклажан

179

 

179

130

1790

 

1790

1300

Лук репчатый 72 60 720 600
Помидоры 95 80 950 800
Масло растительное 10 10 100 100
Масло сливочное 5 5 50 50
Миндаль 6 5 60 50
Петрушка 3 2 30 20
Чеснок 3 2 30 20
Сахар 1 1 10 10
Корица 1 1 10 10
Масса  полуфабриката   250   2500
Выход готового изделия   200   2000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Баклажаны испечь в течение 15 мин при температуре 2000С. Очистить, разрезать вдоль пополам. Вынуть сердцевину, оставив мякоть толщиной 2 см, остальную мякоть нарезать. Лук нарезать кольцами. Помидоры очистить от кожицы, мелко нарезать. Поджарить сначала лук, затем добавить помидоры и мелко нарезанный чеснок. Закрыть крышкой и 5 мин потушить.

Добавить лавровый лист, корицу, сахар, соль, мякоть баклажанов и потушить еще 10 мин. Убрать лавровый лист и корицу, добавить миндаль.

Наполнить баклажаны фаршем, сбрызнуть маслом и запечь 15-20 мин.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 200г на порцию, поливается маслом, в котором запекалось.

 Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 оС.

 Сроки реализации и хранения. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

Внешний вид – баклажаны в виде лодочки, фаршированные, запеченные

Консистенция – баклажаны мягкие, сочные, сохранили форму, фарш однородный

Цвет – на поверхности светло-коричневый

Вкус – характерный для продуктов, входящих в состав блюда

Запах — характерный для продуктов, входящих в состав блюда.

6.2.Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее, 23,4%.(Метод испытаний  — высушивание в сушильном шкафу) Содержание жира не менее,                                       7,3 %.(Метод испытаний – экстракционно-весовой метод.)

6.3. Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Овощи тушеные 5*102 1,0 1,0 0,1 25  

 

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

  Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
 На 1 порцию 2,7 15,1 17,9 218,3
На 100 г 1,35 7,55 8,95 109,15

 

Инженер-технолог:

Top