- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Альбондигас ен сальса деальмедра
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Альбондигас ен сальса деальмедра
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Альбондигас ен сальса деальмедра вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто,г | Нетто,г | Брутто,г | Нетто,г | |
| Говядина | 72 | 60 | 720 | 600 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 120 | 100 |
| Хлеб пшеничный | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Молоко | 8 | 8 | 80 | 80 |
| Яйцо
Масса полуфабриката | 1\4 шт.
| 10 97 | 2,5 шт.
| 100 970 |
| Томат | 8 | 8 | 80 | 80 |
| Миндаль очищенный | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Чеснок | 1,3 | 1 | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 120 | 100 |
| Перец красный молотый | 1 | 1 | 10 | 10 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Бульон | 50 | 50 | 500 | 500 |
| Мука | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Масса тушеного мяса | 75 | 750 | ||
| Масса соуса | 75 | 750 | ||
| Выход готового изделия | 150 | 1500 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для соуса – обжарить измельченный лук с томатом, добавить бульон пассированную муку, специи и проварить 30 мин. Миндаль измельчить, чеснок растолочь и обжарить вместе, добавив в пассированный лук с томатом, а затем влить немного бульона. Довести до вкуса и до кипения.
Мясо пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом и луком, добавить яйцо, молоко, специи, соль. Сформовать фрикадельки по 3 на порцию и опустить в кипящий соус, проварить на слабом огне 20 мин.
Подать вместе с соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 3 шт. на порцию, поливается соусом, в котором готовилось.
Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 °С.
Сроки реализации. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – фрикадельки круглой формы, политы соусом
- Консистенция – однородная, рыхлая, сочная, соус средней густоты
- Цвет – фрикадельки серые, соус светло красный
- Вкус – типичный для данного набора продуктов, с привкусом миндаля и чеснока
- Запах – типичный для данного набора продуктов, с ароматом миндаля и чеснока.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Содержание сухих веществ не менее 50,0%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 19,0%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Блюдо из рубленного мяса | 1*103 | 1,0 | 1,0 | 1,0 | 25 | |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию | 21,5 | 29,6 | 11,8 | 400 |
| На 100 г | 14,5 | 19,7 | 7,9 | 266,5 |
Инженер-технолог:
