Альбондигас ен сальса деальмедра (ТТК2989)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Альбондигас ен сальса деальмедра

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Альбондигас ен сальса деальмедра вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья На 1 порцию На 10 порций
Брутто,г Нетто,г Брутто,г Нетто,г
Говядина 72 60 720 600
Лук репчатый 12 10 120 100
Хлеб пшеничный 10 10 100 100
Молоко 8 8 80 80
Яйцо

Масса полуфабриката

1\4 шт.

 

10

97

2,5 шт.

 

100

970

Томат 8 8 80 80
Миндаль очищенный 20 20 200 200
Чеснок 1,3 1 13 10
Лук репчатый 12 10 120 100
Перец красный молотый 1 1 10 10
Масло растительное 10 10 100 100
Бульон 50 50 500 500
Мука 5 5 50 50
Масса тушеного мяса 75 750
Масса соуса 75 750
Выход готового изделия 150 1500

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для соуса – обжарить измельченный лук с томатом, добавить бульон пассированную муку, специи и проварить 30 мин. Миндаль измельчить, чеснок растолочь и обжарить вместе, добавив в пассированный лук с томатом, а затем влить немного бульона. Довести до вкуса и до кипения.

Мясо пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым хлебом и луком, добавить яйцо, молоко, специи, соль. Сформовать фрикадельки по 3 на порцию и опустить в кипящий соус, проварить на слабом огне 20 мин.

Подать вместе с соусом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Особенности оформления. Блюдо подается на тарелке по 3 шт. на порцию, поливается соусом, в котором готовилось.

Правила подачи. Подается блюдо на тарелке для основного горячего блюда d=27-30 см, t 65-75 °С.

Сроки реализации. Блюда, находящиеся на мармите, могут быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Условия транспортировки. Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименования предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому выработана продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – фрикадельки круглой формы, политы соусом
  • Консистенция – однородная, рыхлая, сочная, соус средней густоты
  • Цвет – фрикадельки серые, соус светло красный
  • Вкус – типичный для данного набора продуктов, с привкусом миндаля и чеснока
  • Запах –  типичный для данного набора продуктов, с ароматом миндаля и чеснока.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

Содержание сухих веществ не менее 50,0%.(Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу.) Содержание жира не менее 19,0%(Метод испытаний – экстракционно-весовой.)

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Блюдо из рубленного мяса 1*103 1,0 1,0 1,0 25

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал
 На 1 порцию 21,5 29,6 11,8 400
На 100 г 14,5 19,7 7,9 266,5

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий