Сырники с морковью (ТТК2920) технологическая карта

Содержание:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники с морковью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
РЕЦЕПТУРА
Выход: 150 г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сырники с морковью

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сырники с морковью вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

	Расход сырья и полуфабрикатов
Наименование сырья	1 порц.		100 порц.
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
ТВОРОГ 9% ЖИРНОСТИ	82,5	80,9	8,25	8,09
МОРКОВЬ	31,7	25,4	3,17	2,54
МАСЛО СЛИВОЧНОЕ 72,5%	2,2	2,2	0,22	0,22
КРУПА МАННАЯ	3,5	3,5	0,35	0,35
ЯЙЦА КУРИНЫЕ (ШТ.)	0,12 шт.	4,1	12 шт.	0,41
САХАР ПЕСОК	9,2	9,2	0,92	0,92
МУКА ПШЕНИЧНАЯ ВЫСШ.СОРТ	13,8	13,8	1,38	1,38
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ РАФИНИРОВАНОЕ	4,7	4,7	0,47	0,47

Выход: 150 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенную сырую морковь измельчают и припускают с маслом сливочным в не¬большом количестве воды (10% воды к массе нетто моркови).

Затем всыпают манную крупу и, помешивая, нагревают до набухания. После охлаждения массу смешивают с протертым творогом, сырыми яйцами, сахаром, солью и частью муки (2/3 от всего количества). Из подготовленной массы формуют сырники, панируют их в муке и запекают в жарочном шкафу при температуре 200-220 °С в тече¬ние 15-20 минут до образования румяной корочки.

Отпускаются с молочным или сметанным соусом.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают сырники по 2 шт. на порцию с соусом. Оптимальная температура подачи 65° С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: изделия правильной кругло-приплюснутой формы; поверхность без трещин, равномерно запечены, политы соусом
Консистенция: мягкая, умеренно плотная, пышная
Цвет: корочки – золотистый, на разрезе – светло-кремовый или желтоватый
Вкус: сладкий, свойственный творогу и продуктам, входящим в блюдо
Запах: продуктов, входящих в блюдо

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)