- Технико – технологическая карта крем – брюле
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта крем – брюле
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем – брюле вырабатываемое – Укажите Ваши реквизиты в разделе “Организации” – и реализуемое в.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Молоко пастеризованное 2,5% жирности | 25 | 25 |
| 2 | Ваниль | 1 | 1 |
| 3 | Яйцо желток | 20 | 20 |
| 4 | Сахар-песок | 15 | 15 |
| 5 | Сливки из коровьего молока 33% жирности | 70 | 70 |
- Выход полуфабриката, г: 131
- Выход готового изделия, г: 121
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Аккуратно отделяем желтки от белков (они не понадобятся).
- Надсекаем стручки ванили и соскребаем семена. Добавляем в молоко и ставим на средний огонь. Пусть закипит. Выключаем и даем настояться минут 15.
- Хорошо перемешиваем. В желтки всыпаем сахар, взбиваем. Постепенно, продолжая взбивать, вливаем сливки.
- Настоявшееся молоко с ванилью процеживаем сквозь сито. Добавляем молоко к яичной смеси, хорошо перемешиваем.
- Молоко должно быть теплым, ни в коем случае не горячим. Разливаем порционно по неглубоким (около 3 см) формочкам.
- Отправляем в разогретую до 100 градусов духовку минут на 45-50. Если вы не очень уверены в вашей духовке – поставьте формочки на водяную баню (с горячей водой), примерно на 1/2 высоты формы. Вынимаем, даем остыть.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Крем – брюле | |||
| Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. | Немного вязкая, достаточно плотная. | Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (в-зависимости от рецептуры), вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Крем – брюле | |||||
| 1 х 10^5 | 0,1 | – | 0,1 | – | 25 |
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Крем – брюле (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 34,52 | 38,35 | 17,65 | 19,61 | 12,37 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (121 грамм) содержит: | |||
| 5,5 | 27,9 | 18,9 | 349 (1462) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 7% | 34% | 5% | 14% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 4,6 | 23,1 | 15,6 | 288,6 |
