Крем — брюле (ТТК6058)

Крем - брюле (ТТК6058) Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта крем — брюле

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Крем — брюле вырабатываемое — Укажите Ваши реквизиты в разделе «Организации» —  и реализуемое в.

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического     регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Молоко пастеризованное 2,5% жирности 25 25
2 Ваниль 1 1
3 Яйцо желток 20 20
4 Сахар-песок 15 15
5 Сливки из коровьего молока 33% жирности 70 70

Выход полуфабриката, г: 131                                                               Выход готового изделия, г: 121

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Аккуратно отделяем желтки от белков (они не понадобятся).

Надсекаем стручки ванили и соскребаем семена. Добавляем в молоко и ставим на  средний огонь. Пусть закипит. Выключаем и даем настояться минут 15.

Хорошо перемешиваем.  В желтки всыпаем сахар, взбиваем. Постепенно, продолжая взбивать, вливаем сливки.

Настоявшееся молоко с ванилью процеживаем сквозь сито.  Добавляем молоко к яичной смеси, хорошо перемешиваем.

Молоко должно быть теплым, ни в коем случае не горячим. Разливаем порционно по неглубоким (около 3 см) формочкам.

Отправляем в разогретую до 100 градусов духовку минут на 45-50.  Если вы не очень уверены в вашей духовке — поставьте формочки на водяную баню (с горячей водой), примерно на 1/2 высоты формы. Вынимаем, даем остыть.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 24 часа, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Крем — брюле
Поверхность ровная, однородная, блюдо декорировано компонентами по рецептуре. Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Немного вязкая, достаточно плотная. Приятный с ароматом фруктов, ванили, шоколада (в-зависимости от рецептуры), вкус — сладкий, не приторный. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП (колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Крем — брюле
1 х 10^5 0,1 0,1 25

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Крем — брюле  (в целом блюде (изделии))
34,52 38,35 17,65 19,61 12,37

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (121 грамм) содержит:
5,5 27,9 18,9 349 (1462)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
7% 34% 5% 14%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
4,6 23,1 15,6 288,6
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector