Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Суп картофельный с крупой (ТТК2865)

Суп картофельный с крупой (ТТК2865)

Суп картофельный с крупой

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп картофельный с крупой

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Картофель молодой до 1 сент. 75 60 93,8 75
***с 1 сентября по 31 октября 80 60 100 75
***с 1 ноября до 31 декабря 85,7 60 107,1 75
***с 1 января по 28-29 февраля 92,3 60 115,3 75
***с 1 марта 100 60 125 75
Крупа пшеничная, перловая 8 8 10 10
или рис, пшено 4 4 5 5
Морковь до 1 января 10 8 12,5 10
***с 1 января 10,7 8 13,3 10
Лук репчатый 9,6 8 12 10
Масло растительное 2 2 2,5 2,5
Вода 150 150 187,5 187,5
ВЫХОД: 200 250

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель нарезают
кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную в соответствии с требованиями
СанПиНа крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с
пассерованными овощами.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, порции рыбы варят
отдельно.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, крупа хорошо
разварившаяся, но не потерявшая форму
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части супа
Цвет: супа — золотистый, жир на поверхности – светло — оранжевый, овощей –
натуральный
Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

С пшеничной крупой

200 2,14 2,24 13,71 83,60
250 2,68 2,80 17,14 104,50
С перловой крупой
200 2,00 2,23 13,60 82,60
250 2,50 2,79 17,00 103,25
С рисом
200 1,58 2,19 11,66 72,60
250 1,98 2,74 14,58 90,75
С пшеном
200 1,74 2,27 11,43 73,20
250 2,18 2,84 14,29 91,50

 

Инженер-технолог:

Top