- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с крупой
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- С пшеничной крупой
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с крупой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с крупой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Картофель молодой до 1 сент. | 75 | 60 | 93,8 | 75 | ||||||||||||||||||
| ***с 1 сентября по 31 октября | 80 | 60 | 100 | 75 | ||||||||||||||||||
| ***с 1 ноября до 31 декабря | 85,7 | 60 | 107,1 | 75 | ||||||||||||||||||
| ***с 1 января по 28-29 февраля | 92,3 | 60 | 115,3 | 75 | ||||||||||||||||||
| ***с 1 марта | 100 | 60 | 125 | 75 | ||||||||||||||||||
| Крупа пшеничная, перловая | 8 | 8 | 10 | 10 | ||||||||||||||||||
| или рис, пшено | 4 | 4 | 5 | 5 | ||||||||||||||||||
| Морковь до 1 января | 10 | 8 | 12,5 | 10 | ||||||||||||||||||
| ***с 1 января | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | ||||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | ||||||||||||||||||
| Масло растительное | 2 | 2 | 2,5 | 2,5 | ||||||||||||||||||
| Вода | 150 | 150 | 187,5 | 187,5 | ||||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200 | 250 | ||||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук мелко рубят, морковь нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Картофель нарезают
кубиками.
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную в соответствии с требованиями
СанПиНа крупу, картофель, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут соль, специи. Крупу рисовую кладут в бульон или воду одновременно с
пассерованными овощами.
Суп картофельный с перловой крупой можно приготовить с рыбой, порции рыбы варят
отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, крупа хорошо
разварившаяся, но не потерявшая форму
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части супа
Цвет: супа – золотистый, жир на поверхности – светло – оранжевый, овощей –
натуральный
Вкус: картофеля, припущенных овощей, умеренно соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
С пшеничной крупой
| 200 | 2,14 | 2,24 | 13,71 | 83,60 | ||||||||||||||||||
| 250 | 2,68 | 2,80 | 17,14 | 104,50 | ||||||||||||||||||
| С перловой крупой | ||||||||||||||||||||||
| 200 | 2,00 | 2,23 | 13,60 | 82,60 | ||||||||||||||||||
| 250 | 2,50 | 2,79 | 17,00 | 103,25 | ||||||||||||||||||
| С рисом | ||||||||||||||||||||||
| 200 | 1,58 | 2,19 | 11,66 | 72,60 | ||||||||||||||||||
| 250 | 1,98 | 2,74 | 14,58 | 90,75 | ||||||||||||||||||
| С пшеном | ||||||||||||||||||||||
| 200 | 1,74 | 2,27 | 11,43 | 73,20 | ||||||||||||||||||
| 250 | 2,18 | 2,84 | 14,29 | 91,50 | ||||||||||||||||||
Инженер-технолог:
