Маковый пирог основа (ТТК2909)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маковый пирог основа

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маковый пирог основа вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование

Расход сырья на порцию, г

Вес брутто, г

% при холодной обработке

Вес нетто, г

% при тепловой обработке

Выход, г

Мак

130,0

1,50

128,0

15,00

109,0

Мука пшеничная

120,0

1,50

118,0

15,00

100,0

Сахар-песок

150,0

1,50

148,0

15,00

126,0

Сметана

140,0

1,50

138,0

15,00

117,0

Яйцо куриное (желтки)

200,0

1,50

197,0

15,00

167,0

Яйцо куриное

300,0

1,50

295,0

15,00

251,0

Масло сливочное

140,0

1,50

138,0

15,00

127,0

Разрыхлитель

10,0

0,00

10,0

100,00

0,0

Выход

1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Берут 14 яиц. Отделяют белки от желтков. Используют только желтки (200 г). Отдельно берут 4 целых яйца. Все ингредиенты (мак, муку пшеничную, сахар, сметану, размягченное сливочное масло, желтки, яйца, разрыхлитель) выкладывают в дежу миксера, перемешивают на медленной скорости до однородного состояния. Получают тесто сметанообразной консистенции.

Тесто разливают по формам, застеленным пергаментом слоем около 4 см, выпекают при температуре 180* С в течение 30-35 минут.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – выпеченное изделие пористой структуры с равномерными включениями мака.
  • Цвет: изделия – желтоватый с равномерными включениями мака.
  • Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов
  • Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 7.91 г 11 %
Жиров 16.63 г 22 %
Углеводов 39.14 г 14 %
Калорийность 336.31 ккал
(1407 кДж)
16 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий