- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маковый пирог основа
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маковый пирог основа
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маковый пирог основа вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
|
Наименование |
Расход сырья на порцию, г |
||||
|
Вес брутто, г |
% при холодной обработке |
Вес нетто, г |
% при тепловой обработке |
Выход, г |
|
| Мак |
130,0 |
1,50 |
128,0 |
15,00 |
109,0 |
| Мука пшеничная |
120,0 |
1,50 |
118,0 |
15,00 |
100,0 |
| Сахар-песок |
150,0 |
1,50 |
148,0 |
15,00 |
126,0 |
| Сметана |
140,0 |
1,50 |
138,0 |
15,00 |
117,0 |
| Яйцо куриное (желтки) |
200,0 |
1,50 |
197,0 |
15,00 |
167,0 |
| Яйцо куриное |
300,0 |
1,50 |
295,0 |
15,00 |
251,0 |
| Масло сливочное |
140,0 |
1,50 |
138,0 |
15,00 |
127,0 |
| Разрыхлитель |
10,0 |
0,00 |
10,0 |
100,00 |
0,0 |
| Выход |
1000 |
||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Берут 14 яиц. Отделяют белки от желтков. Используют только желтки (200 г). Отдельно берут 4 целых яйца. Все ингредиенты (мак, муку пшеничную, сахар, сметану, размягченное сливочное масло, желтки, яйца, разрыхлитель) выкладывают в дежу миксера, перемешивают на медленной скорости до однородного состояния. Получают тесто сметанообразной консистенции.
Тесто разливают по формам, застеленным пергаментом слоем около 4 см, выпекают при температуре 180* С в течение 30-35 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – выпеченное изделие пористой структуры с равномерными включениями мака.
- Цвет: изделия – желтоватый с равномерными включениями мака.
- Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов
- Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.91 г | 11 % |
| Жиров | 16.63 г | 22 % |
| Углеводов | 39.14 г | 14 % |
| Калорийность | 336.31 ккал (1407 кДж) |
16 % |
Инженер-технолог:
Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.
