Маковый пирог основа (ТТК2909)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маковый пирог основа

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маковый пирог основа вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Берут 14 яиц. Отделяют белки от желтков. Используют только желтки (200 г). Отдельно берут 4 целых яйца. Все ингредиенты (мак, муку пшеничную, сахар, сметану, размягченное сливочное масло, желтки, яйца, разрыхлитель) выкладывают в дежу миксера, перемешивают на медленной скорости до однородного состояния. Получают тесто сметанообразной консистенции.

Тесто разливают по формам, застеленным пергаментом слоем около 4 см, выпекают при температуре 180* С в течение 30-35 минут.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – выпеченное изделие пористой структуры с равномерными включениями мака.
• Цвет: изделия – желтоватый с равномерными включениями мака.
• Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов
• Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог: