- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маковый пирог основа
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Маковый пирог основа
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Маковый пирог основа вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Мак | 130,0 | 1,50 | 128,0 | 15,00 | 109,0 |
Мука пшеничная | 120,0 | 1,50 | 118,0 | 15,00 | 100,0 |
Сахар-песок | 150,0 | 1,50 | 148,0 | 15,00 | 126,0 |
Сметана | 140,0 | 1,50 | 138,0 | 15,00 | 117,0 |
Яйцо куриное (желтки) | 200,0 | 1,50 | 197,0 | 15,00 | 167,0 |
Яйцо куриное | 300,0 | 1,50 | 295,0 | 15,00 | 251,0 |
Масло сливочное | 140,0 | 1,50 | 138,0 | 15,00 | 127,0 |
Разрыхлитель | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Выход | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Берут 14 яиц. Отделяют белки от желтков. Используют только желтки (200 г). Отдельно берут 4 целых яйца. Все ингредиенты (мак, муку пшеничную, сахар, сметану, размягченное сливочное масло, желтки, яйца, разрыхлитель) выкладывают в дежу миксера, перемешивают на медленной скорости до однородного состояния. Получают тесто сметанообразной консистенции.
Тесто разливают по формам, застеленным пергаментом слоем около 4 см, выпекают при температуре 180* С в течение 30-35 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – выпеченное изделие пористой структуры с равномерными включениями мака.
- Цвет: изделия – желтоватый с равномерными включениями мака.
- Консистенция – нежная, пористая. Без непромесов
- Вкус и запах – характерный для выпеченного изделия, без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 7.91 г | 11 % |
Жиров | 16.63 г | 22 % |
Углеводов | 39.14 г | 14 % |
Калорийность | 336.31 ккал (1407 кДж) | 16 % |
Инженер-технолог: