Технологическая карта № Картофель отварной с зеленью, 200 г порция общепит (СР-рецептура № 296)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления картофеля отварного с зеленью, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель очищенный, п.ф | 202,0 | 0,00 | 202,0 | 6,00 | 190,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,0 | 0,0 |
| Масло сливочное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 33,00 | 10,0 |
| Укроп зачищенный, п.ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 200 | ||||
Технология приготовления
Молодой очищенный картофель тщательно промывают в холодной воде. Мелкие и средние клубни оставляют целыми, крупные – разрезают пополам или на 4 части.
Картофель закладывают в кипящую подсоленную воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг картофеля). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля. Готовность картофеля определяют прокалыванием. Когда картофель сварится, сливают воду, картофель подсушивают, для чего посуду с ним оставляют на краю плиты. Затем поливают растопленным сливочным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа. Кастрюлю энергично встряхивают, чтобы все ингредиенты равномерно перемешались. Рекомендуется варить картофель небольшими порциями, по мере спроса, т.к. при хранении он темнеет.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – готовое блюдо представляет собой сваренный целыми клубнями или четвертинками, молодой картофель, политый сливочным маслом, посыпанный мелко нарезанной зеленью укропа.
- Вкус – блюдо имеет вкус отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа.
- Запах – отварного молодого картофеля, сливочного масла, зеленого молодого укропа.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Картофель отварной с зеленью приготавливают по мере необходимости. Картофель может подвергаться кратковременному хранению. Допустимый срок хранения картофеля отварного с зеленью<span styl>, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2 +4) градусов С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Картофель отварной с зеленью должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность картофеля отварного с зеленью:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 200 г | 4,14 | 3,19 | 36,75 | 274,18 |
| На 100 г | 2,07 | 6,59 | 18,37 | 137,09 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
