Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Сэндвич Капрезе (ТТК2901)

Сэндвич Капрезе (ТТК2901)

Сэндвич Капрезе

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Сэндвич Капрезе

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич Капрезе вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Хлеб белый 44,0 10,0 (обрезка горбушки) 40,0 0,00 40,0
Помидор 40,0 10,00 36,0 0,00 36,0
Сыр Моцарела 15,0 0,00 15,0 0,00 15,0
Соус Песто 10,0 10,00 9,0 0,00 9,0
Оливковое масло 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Лист салата 7,0 28,00 5,00 0,00 5,00
Пакет 1 0,00 1 0,00 1
Наклейка 1 0,00 1 0,00 1
Выход         110

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Для сандвича Капрезе используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Помидор свежий зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками. Сыр Моцарелла нарезают ломтиками.

На 1-й ломтик хлеба выкладывают лист салата, сбрызгивают его оливковым маслом, затем  — ломтик помидора, на него — ломтики сыра Моцарелла. Смазывают его соусом Песто, выкладывают ломтик помидора. Вторым ломтиком тостового хлеба накрывают бутерброд.

Готовый сандвич укладывают в пакет, маркируют (наименование изделия, масса, состав, калорийность, условия и срок хранения, наименование нормативного документа). Пакеты укладывают в контейнер.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – бутерброд из 2-х ломтиков белого тостового хлеба, между которыми уложены лист салата, ломтики сыра Моцарелла, смазанные соусом Песто и ломтики помидора.

Цвет – характерный для входящих ингредиентов.

Консистенция: хлеба – мягкая, пористая, сыра – мягкая, овощей и зелени – сочная, соуса Песто  – густая, однородная.

Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в состав сандвича Капрезе, без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию  110 г 7,27 14,00 21,56 235,56
На 100 г 6,61 12,73 19,60 214,15

 

Инженер-технолог:

Top