- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сэндвич Капрезе
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сэндвич Капрезе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич Капрезе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб белый | 44,0 | 10,0 (обрезка горбушки) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Помидор | 40,0 | 10,00 | 36,0 | 0,00 | 36,0 |
| Сыр Моцарела | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соус Песто | 10,0 | 10,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Оливковое масло | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лист салата | 7,0 | 28,00 | 5,00 | 0,00 | 5,00 |
| Пакет | 1 | 0,00 | 1 | 0,00 | 1 |
| Наклейка | 1 | 0,00 | 1 | 0,00 | 1 |
| Выход | 110 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для сандвича Капрезе используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Помидор свежий зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками. Сыр Моцарелла нарезают ломтиками.
На 1-й ломтик хлеба выкладывают лист салата, сбрызгивают его оливковым маслом, затем – ломтик помидора, на него – ломтики сыра Моцарелла. Смазывают его соусом Песто, выкладывают ломтик помидора. Вторым ломтиком тостового хлеба накрывают бутерброд.
Готовый сандвич укладывают в пакет, маркируют (наименование изделия, масса, состав, калорийность, условия и срок хранения, наименование нормативного документа). Пакеты укладывают в контейнер.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – бутерброд из 2-х ломтиков белого тостового хлеба, между которыми уложены лист салата, ломтики сыра Моцарелла, смазанные соусом Песто и ломтики помидора.
- Цвет – характерный для входящих ингредиентов.
- Консистенция: хлеба – мягкая, пористая, сыра – мягкая, овощей и зелени – сочная, соуса Песто – густая, однородная.
- Вкус и запах – характерные для ингредиентов, входящих в состав сандвича Капрезе, без порочащих признаков.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 110 г | 7,27 | 14,00 | 21,56 | 235,56 |
| На 100 г | 6,61 | 12,73 | 19,60 | 214,15 |
Инженер-технолог:
