Технико-технологическая карта сэндвич Филадельфия
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сэндвич Филадельфия, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Говядина вырезка п/ф | 65 | 65 | ||||||||||||||
| 2 | Лук репчатый п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 3 | Шампиньоны | 16 | 15 | ||||||||||||||
| 4 | Перец болгарский п/ф (зеленый) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 5 | Перец болгарский п/ф (красный) | 10 | 10 | ||||||||||||||
| 6 | Масло растительное | 15,5 | 15 | ||||||||||||||
| 7 | Соль | 1,5 | 1,5 | ||||||||||||||
| 8 | Перец свежемолотый | 0,5 | 0,5 | ||||||||||||||
| 9 | Масса жаренных овощей и мяса: | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 10 | Багет | 100 | 100 | ||||||||||||||
| 11 | Салат Колслоу п/ф | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 12 | Тортилья пшеничная | 42 | 40 | ||||||||||||||
| 13 | Картофель фри с/м | 150 | 150 | ||||||||||||||
| 14 | Масло фритюрное | ||||||||||||||||
| 15 | Помидоры свежие | 60 | 50 | ||||||||||||||
| 16 | Айсберг п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 17 | Сыр Эмменталь | 63 | 60 | ||||||||||||||
| 18 | Лук репчатый п/ф (красный) | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 19 | Огурцы маринованные (сухой вес) | 31 | 30 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 290/120/90
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Вырезку нарезать соломкой.
- Перец нарезать соломкой, лук репчатый полукольцами, грибы – ломтиком.
- Вырезку и овощи обжарить на сковороде до готовности, полить, поперчить.
- Французский багет разрезать вдоль пополам, но не до конца (сделать карман).
- Жаренные овощи и мясо выложить в булку, накрыть ломтиками сыра и запечь в конвектомате (жар).
- Картофель фри поджарить при Т 175*С в течении 3-4 минут, посолить.
- Лепешку тортилья свернуть в виде тарталетки и поджарить во фритюре.
- В холодную тарталетку положить салат Колслоу.
- Подача: на тарелку с одной стороны выложить сэндвич, рядом положить лист салата Айсберг, на него положить кольца красного лука, маринованный огурец, разрезанный вдоль пополам, кружочки помидор, салат колслоу.
- С другой стороны выложить картофель фри.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на порционной тарелке, при t 65°С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Сэндвич Филадельфия | |||||||||||||||||
| Сэндвич не разваливается, аккуратно выложен, красиво оформлен, края тарелки чистые. | Сыр имеет золотистый, ровный колер, свойственный входящим продуктам, листья салата без точек. | Свойственная входящим продуктам, мясо и овощи – мягкие, полностью готовые, сыр расплавлен. | Гармоничное сочетание продуктов, свойственный сыру и другим входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Сэндвич Филадельфия | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
