Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Капрезе, порция ресторан (ТТК1452)

Капрезе, порция ресторан (ТТК1452)

Капрезе, порция ресторан

Технико-технологическая карта № Капрезе, порция ресторан (СР-рецептура № 1.7)

Москва «Гамма пресс» 2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капрезе, вырабатываемое в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Капрезе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Помидоры свежие 106,0 5,66 100,0 0,00 100,0
Сыр Моцарелла 104,0 3,85 (стек) 100,0 0,00 100,0
Масло оливковое 5,0 0,00 5,0 0,00 5,0
Соус Песто, п/ф 31,0 3,23 30,0 0,00 30,0
Базилик зачищенный, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Орех кедровый 5,5 0,00 5,5 0,00 5,0
Маслины 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Салат Руккола зачищенный, п/ф 10,0 0,00 10,0 0,00 10,0
Перец черный горошек 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Соль морская 1,0 0,00 1,0 0,00 1,0
Выход         260

 

  1. Технология приготовления

 

Помидор зачищают от места прикрепления плодоножки и опробковевшей части. Зачищенный помидор (100 г) нарезают кружочками. Сыр Моцарелла мягкий нарезают кружочками.

Очищенные кедровые орешки подсушивают на сухой сковороде или в духовке до золотистого цвета. Маслины отцеживают от рассола.

Листья салата Руккола промывают под проточной водой, обсушивают, зачищают от стеблей и утолщений.

Подача: на дно овального блюда подливают оливковое масло. Затем поочередно внахлест выкладывают нарезанные помидоры и сыр Моцарелла. Поливают соусом Песто. Декорируют маслинами черными, листьями Рукколы и зеленого базилика. Посыпают обжаренными кедровыми орешками, морской солью и свежесмолотым черным перцем.

 

5 . Характеристика готового блюда                                         

 

Внешний вид – на дно овального блюда подлито оливковое масло. Внахлест выложены нарезанные помидоры и сыр Моцарелла, политые соусом Песто. Декор: маслины черные, листья Рукколы и зеленого базилика, обжаренные кедровые орешки. Блюдо посыпано морской солью и свежесмолотым черным перцем.

Вкус – характерный для ингредиентов, входящих в салат. Без постороннего привкуса.

Запах – характерный для ингредиентов, входящих в салат. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению

Капрезе готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.

Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Микробиологические показатели Капрезе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top