Технико-технологическая карта чикаго сэндвич
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Чикаго сэндвич, вырабатываемое рестораном.
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Яйцо 1 шт. | 50 | 50 | ||||||||||||||
| 2 | Майонез | 29 | 27 | ||||||||||||||
| 3 | Хлеб тостовый | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 4 | Бекон с/к | 40 | 40 | ||||||||||||||
| 5 | Масса жареного бекона: | 23 | 23 | ||||||||||||||
| 6 | Картофель Фри | 115 | 115 | ||||||||||||||
| 7 | Перец свежемолотый | 0,3 | 0,3 | ||||||||||||||
| 8 | Соль | 1 | 1 | ||||||||||||||
| 9 | Масло фритюрное | ||||||||||||||||
| 10 | Масса жареного картофеля: | 80 | 80 | ||||||||||||||
| 11 | Огурцы солёные (сухой вес) | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 12 | Помидоры свежие | 31 | 20 | ||||||||||||||
| 13 | Айсберг п/ф | 15 | 15 | ||||||||||||||
| 14 | Зелень п/ф (петрушка) | 3 | 2 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 220/75
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яйцо сварить вкрутую.
- Почистить и мелко порубить.
- Добавить майонез (20г) и мелкорубленную петрушку, соль, перец и перемешать. (вес 70г).
- Полоску бекона хорошо пожарить.
- Тостовый хлеб подрумянить.
- Картофель поджарить во фритюре при Т 175°С в течении 3 минут.
- Помидоры и солёные огурцы нарезать кружочком.
- Нижний тост смазать майонезом (7г), на него положить лист айсберга, бекон – кружочки помидор, смесь яйца с майонезом, огурцы и закончить верхним тостом.
- Скрепить сэндвич по краям 4 шпажками и разрезать на 4 части по диагонали.
- На тарелку выложить кусочки сэндвича и в середину положить картофель фри.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на порционную тарелку выложить кусочки сэндвича и в середину положить картофель фри. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Чикаго сэндвич | |||||||||||||||||
| Сэндвич не разваливается, блюдо красиво и аккуратно оформлено, края тарелки чистые. | Тосты имеют румяный, золотистый цвет. Свойственный каждому виду продуктов и их термической обработке. | Свойственная в используемым продуктам. | Свойственный продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Чикаго сэндвич | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
