Чикаго сэндвич(ТТК8338)

Чикаго сэндвич(ТТК8338) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта чикаго сэндвич

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Чикаго сэндвич, вырабатываемое рестораном.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Яйцо 1 шт. 50 50
2 Майонез 29 27
3 Хлеб тостовый 80 80
4 Бекон с/к 40 40
5 Масса жареного бекона: 23 23
6 Картофель Фри 115 115
7 Перец свежемолотый 0,3 0,3
8 Соль 1 1
9 Масло фритюрное
10 Масса жареного картофеля: 80 80
11 Огурцы солёные (сухой вес) 22 20
12 Помидоры свежие 31 20
13 Айсберг п/ф 15 15
14 Зелень п/ф (петрушка) 3 2

Выход готового изделия, г: 220/75

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Яйцо сварить вкрутую.
  2. Почистить и мелко порубить.
  3. Добавить майонез (20г) и мелкорубленную петрушку, соль, перец и перемешать. (вес 70г).
  4. Полоску бекона хорошо пожарить.
  5. Тостовый хлеб подрумянить.
  6. Картофель поджарить во фритюре при Т 175°С в течении 3 минут.
  7. Помидоры и солёные огурцы нарезать кружочком.
  8. Нижний тост смазать майонезом (7г), на него положить лист айсберга, бекон – кружочки помидор, смесь яйца с майонезом, огурцы и закончить верхним тостом.
  9. Скрепить сэндвич по краям 4 шпажками и разрезать на 4 части по диагонали.
  10. На тарелку выложить кусочки сэндвича и в середину положить картофель фри.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: на порционную тарелку выложить кусочки сэндвича и в середину положить картофель фри. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Чикаго сэндвич
Сэндвич не разваливается, блюдо красиво и аккуратно оформлено, края тарелки чистые. Тосты имеют румяный, золотистый цвет. Свойственный каждому виду продуктов и их термической обработке. Свойственная в используемым продуктам. Свойственный продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Чикаго сэндвич
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий