- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Крестьянский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп Крестьянский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Крестьянский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Цыпленок-бройлер | 36,7 | 32 | 64 | 55,8 | |||||||||||||||||
| Капуста свежая | 30 | 24 | 37,5 | 30 | |||||||||||||||||
| Картофель | 26,6 | 20 | 33,3 | 25 | |||||||||||||||||
| Крупа ячневая | 8 | 8 | 10 | 10 | |||||||||||||||||
| Морковь | 10 | 8 | 12,5 | 10 | |||||||||||||||||
| Лук репчатый | 9,6 | 8 | 12 | 10 | |||||||||||||||||
| Масло растительное | 4 | 4 | 5 | 5 | |||||||||||||||||
| Вода | 170 | 170 | 212,5 | 212,5 | |||||||||||||||||
| ВЫХОД: | 200/20 | 250/35 | |||||||||||||||||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крупу ячневую промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают.
В кипящую воду кладут подготовленную крупу, свежую нарезанную шашками белокочанную капусту, нарезанный брусочками картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавляют
пассерованные морковь и лук. Крупу рисовую закладывают одновременно с овощами. Суп можно
отпускать со сметаной.
Птицу отваривают отдельно и при отпуске кладут в порционную тарелку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Внешний вид: в жидкой части рассольника – огурцы без кожицы м семян, нарезанные
ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, овощи – соломкой
Консистенция: овощей – мягкая, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Перловая крупа
хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
Цвет: жира на поверхности – желтый, овощей – натуральный
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов, входящих в рассольник.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, крупа в виде
разваренных зерен - Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части супа - Цвет: золотистый
- Вкус: умеренно соленый, с привкусом птицы
- Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | |||
| 4,79 | 6,03 | 12,42 | 118,62 | |||
| 5,99 | 7,54 | 15,53 | 148,28 | |||
Инженер-технолог:
