Суп Крестьянский (ТТК2870)

Суп Крестьянский

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп Крестьянский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп Крестьянский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Цыпленок-бройлер36,7326455,8
Капуста свежая302437,530
Картофель26,62033,325
Крупа ячневая881010
Морковь10812,510
Лук репчатый9,681210
Масло растительное4455
Вода170170212,5212,5
ВЫХОД:200/20250/35

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Крупу ячневую промывают сначала в теплой, а затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду (3 л на 1 кг) и варят до полуготовности, воду сливают.

В кипящую воду кладут подготовленную крупу, свежую нарезанную шашками белокочанную капусту, нарезанный брусочками картофель и варят до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавляют
пассерованные морковь и лук. Крупу рисовую закладывают одновременно с овощами. Суп можно
отпускать со сметаной.

Птицу отваривают отдельно и при отпуске кладут в порционную тарелку.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Внешний вид: в жидкой части рассольника – огурцы без кожицы м семян, нарезанные
ромбиками или соломкой, картофель – брусочками, овощи — соломкой
Консистенция: овощей – мягкая, сочная, огурцов – слегка хрустящая. Перловая крупа
хорошо разварена, соблюдается соотношение жидкой и плотной частей
Цвет: жира на поверхности – желтый, овощей — натуральный
Вкус: умеренно соленый, с умеренной кислотностью
Запах: продуктов, входящих в рассольник.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: в жидкой части супа распределены картофель и овощи, крупа в виде
разваренных зерен
Консистенция: овощи мягкие, крупа хорошо разварилась, соблюдается соотношение
жидкой и плотной части супа
Цвет: золотистый
Вкус: умеренно соленый, с привкусом птицы
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнерг.
ценность,
ккал
4,796,0312,42118,62
5,997,5415,53148,28

 

Инженер-технолог:

Top