- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Севрюга горячего копчения | 42 | 30 | 35 | 25 | 28 | 20 |
| или осетр горячего копчения | 40 | 30 | 33 | 25 | 27 | 20 |
| или кета, или чавыча | 46 | 30 | 38 | 25 | 31 | 20 |
| соленые | ||||||
| или горбуша соленая | 43 | 30 | 36 | 25 | 29 | 20 |
| или лосось каспийский, или | ||||||||
| балтийский, или | озерные | |||||||
| соленые | 46 | 30 | 38 | 25 | 31 | 20 | ||
| или семга соленая | 42 | 30 | 35 | 25 | 28 | 20 | ||
| или спинка осетровая, или | ||||||||
| спинка севрюжья холодного | ||||||||
| копчения | 39 | 30 | 32 | 25 | 26 | 20 | ||
| или теша осетровая хол. | ||||||||
| Копчения | 37 | 30 | 31 | 25 | 25 | 20 | ||
| или теша белужья хол. | ||||||||
| Копчения | 37 | 30 | 30 | 25 | 24 | 20 | ||
| или | боковник | белужий | ||||||
| холодного копчения | 35 | 30 | 29 | 25 | 23 | 20 | ||
| или | боковник | осетровый | ||||||
| холодного копчения | 37 | 30 | 31 | 25 | 25 | 20 | ||
| или | боковник | севрюжий | ||||||
| холодного копчения | 38 | 30 | 32 | 25 | 25 | 20 | ||
| Хлеб | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 | ||
| Выход | — | 60 | — | 55 | — | 50 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками.
Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным (10; 5; 5 г по I, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.40 г | 14 % |
| Жиров | 25.90 г | 35 % |
| Углеводов | 7.00 г | 2 % |
| Калорийность | 297.60 ккал (1245 кДж) | 14 % |
Инженер-технолог:
