Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Суп-пюре из цветной капусты со сметаной (ТТК2747)

Суп-пюре из цветной капусты со сметаной (ТТК2747)

Суп-пюре из цветной капусты со сметаной

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп-пюре из цветной капусты со сметаной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из цветной капусты со сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Капуста цветная б/з 13 13
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или  Картофель свежий продовольственный

с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

14

 

18,7

20,0

21,5

23,3

14

 

14

14

14

14

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4,4

5,2

4,4

4,4

Масло сливочное 1 1
Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

до 01.01

с 01.01

4,4

 

5,5

5,9

4,4

 

4,4

4,4

Сметана 15% 4 4
Соль поваренная «Экстра» 0,24 0,24
Помидоры 7 6
Мука Пшеничная 1 сорта 2 2
Вода питьевая 85 85
Выход: 100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Овощи очищенные промывают в проточной воде в течение 5 минут. Морковь, репчатый лук и томаты нарезают ломтиками и припускают в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) со сливочным маслом до полуготовности. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Подготовленный картофель нарезают кубиками. В кипящую воду (40% от рецептурной нормы) вводят подготовленный картофель, варят до полуготовности, затем закладывают цветную капусту, не размораживая, затем через 5 минут после закипания кладут припущенные лук, морковь, томаты и варят до готовности, все протирают через протирочную машину.

Муку пшеничную слегка подсушивают на сковороде, добавляют к ней небольшое количество воды, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 минут, после чего протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят водой (50% от рецептурной нормы), добавляют соль и доводят до кипения при помешивании.

В готовый суп добавляют прокипяченную сметану и вновь доводят до кипения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
Белки Жиры Углеводы
1,04 1,49 4,78

 

Энергетическая ценность (ккал)
38,82

 

Инженер-технолог:

Top