Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ПЕРВЫЕ БЛЮДА / Суп из овощей с фасолью (ТТК2742)

Суп из овощей с фасолью (ТТК2742)

Суп из овощей с фасолью

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп из овощей с фасолью

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из овощей с фасолью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, гМасса нетто, г
Капуста цветная б/з1515
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или  Картофель свежий продовольственный

15

21,4

15

15

Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

5

4

4

Коренья петрушки сушеные0,20,2
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

2,4

2

2

Фасоль стручковая б/з99
Масло сливочное22
Вода питьевая7575
Соль поваренная «Экстра»0,240,24
Выход:100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Овощи нарезают: картофель – кубиками, морковь, лук – мелкими кубиками. Измельченные морковь, лук и корень петрушки сушеный припускают в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного  в течение 10-15 мин.

В кипящую воду закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют замороженную капусту цветную и фасоль (не размораживая). Варят до полуготовности, затем кладут припущенные морковь, корень петрушки, лук. Суп варят на медленном огне  до готовности. В конце варки добавляют соль.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
0,891,712,71

 

Энергетическая ценность (ккал)
33,91

 

Инженер-технолог:

Top