Суп из овощей с фасолью (ТТК2742)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из овощей с фасолью

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из овощей с фасолью вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование продукта Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, г Масса нетто, г
Капуста цветная б/з 15 15
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или  Картофель свежий продовольственный

15

21,4

15

15

Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

4

5

4

4

Коренья петрушки сушеные 0,2 0,2
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

2

2,4

2

2

Фасоль стручковая б/з 9 9
Масло сливочное 2 2
Вода питьевая 75 75
Соль поваренная «Экстра» 0,24 0,24
Выход: 100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очищенные овощи промывают проточной водой в течение 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают. Овощи нарезают: картофель – кубиками, морковь, лук – мелкими кубиками. Измельченные морковь, лук и корень петрушки сушеный припускают в небольшом количестве воды (10% от рецептурной нормы) с добавлением масла сливочного  в течение 10-15 мин.

В кипящую воду закладывают картофель, доводят до кипения, добавляют замороженную капусту цветную и фасоль (не размораживая). Варят до полуготовности, затем кладут припущенные морковь, корень петрушки, лук. Суп варят на медленном огне  до готовности. В конце варки добавляют соль.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 39.9 ккал
Белки 1.1 г
Жиры 1.7 г
Углеводы 5 г

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий