Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ГАРНИРЫ / Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном (ТТК2689)

Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном (ТТК2689)

Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Капуста цветная б/з

95

95

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Масло сливочное для смазывания противня

0,5

0,5

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

17

17

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,25

0,25

Сухари панировочные

8,6

8,6

Масло сливочное

3,5

3,5

Сыр полутвердый с м.д.ж. 45%

2,2

2

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Замороженную капусту цветную, не размораживая, положить в кипящую подсоленную воду и варить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Откинуть через дуршлаг, дать стечь воде. Выложить на противень, смазанный сливочным маслом.

Для приготовления соуса сухарного сухари панировочные просеять, подсушить в жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 5 минут, охладить. В подготовленные сухари ввести горячее прокипяченное масло сливочное, перемешать. Молоко довести до кипения и ввести его в сухарно-масляную массу, помешивая до однородной консистенции.

Залить соусом капусту, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу или пароконвектомате при температуре 220-230°С до готовности.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

20,65

14,88

40,79

1,08

 

Энергетическая ценность (ккал)

120,33

 

Инженер-технолог:

Top