Соус сухарный (ТТК3651)

Соус сухарный Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта cухарный соус п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Сухарный соус п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Сухари панировочные 300 300
2 Лук репчатый 238 200
3 Масло подсолнечное рафинированное 575 575
4 Лимон 60 25
5 Специи Перец черный молотый 3 3
6 Специи Мускатный орех 1 1
7 Специи Гвоздика 1 1
8 Соль поваренная пищевая 5 5

Выход полуфабриката, г: 1110

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нагреть растительное масло, обжарить лук, добавить панировочные сухари и специи. Следить, чтобы не подгорало. В конце влить лимонный сок.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Сухарный соус п/ф

Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. Немного вязкая, в зависимости от состава рецептуры. Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Сухарный соус п/ф (в целом блюде (изделии))

74,91 88,13 45,95 57,44 0

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Содержание сахара по сахарозе

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Сухарный соус п/ф

5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

42,57 581,35 193,55 6176,63

100 грамм блюда (изделия) содержит

4,26 58,14 19,36 617,66
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector