Тефтели мясные с соусом (ТТК2676)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Тефтели мясные с соусом

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тефтели мясные с соусом

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные с соусом вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина котлетное мясо ДП охлажденное или Говядина котлетное мясо ДП замороженное

35,53

38,5

35

35

Хлеб пшеничный 1с обогащенный ДП

7

7

Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП

11

11

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

18

21,5

18

18

Масло сливочное

2

2

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,6

0,6

Мука Пшеничная 1 сорта

4

4

Масса полуфабриката:

66

Масло сливочное

5

5

Масса тефтелей готовых:

55

Вода питьевая

45

45

Масло сливочное

1,3

1,3

Мука Пшеничная 1 сорта

2,25

2,25

Томат-паста

2,25

2,25

Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая

3,6

4,5

3,6

3,6

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий

1,8

2,1

1,8

1,8

Сахар-песок

1,2

1,2

Лист лавровый

0,1

0,1

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,15

0,15

Коренья петрушки сушеные

0,3

0,3

Масса соуса:

45

Выход:

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленное мясо котлетное нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с хлебом пшеничным, предварительно размоченным в молоке. Лук репчатый очищенный мелко нарезают и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного, охлаждают.

В мясной фарш с хлебом добавляют соль, лук репчатый припущенный, повторно пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. Из фарша формуют тефтели в виде шариков по 1-й штуке на порцию, шарики панируют в просеянной пшеничной муке и запекают со всех сторон в жарочном шкафу до готовности при температуре 220-250°С в течение 5-8 минут с каждой стороны.

Запеченные тефтели перекладывают в неглубокую посуду, заливают соусом красным основным, добавляют воду (10-20 г на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 8-10 минут.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Соус красный основной: очищенные морковь, лук репчатый нарезают мелкой соломкой и припускают вместе с сушеным корнем петрушки в небольшом количестве воды, с добавлением масла сливочного в течение 10-15 минут, затем вводят томат-пасту и при слабом кипении припускают еще 10-15 минут. Муку пшеничную просеивают, подсушивают при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу до приобретения светло-желтого цвета, охлаждают до температуры 70-80°С и разводят теплой водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящую воду, затем добавляют припущенные с томат-пастой овощи и при слабом кипении варят в течение 45 — 60 минут. В конце варки добавляют соль, сахар-песок.

Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 65±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Минеральные вещества, мг

Ca

Mg

P

Fe

23,88

16,85

72,46

0,93

 

Энергетическая ценность (ккал)

158,91

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: