Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛИНЫ,ПИРОГИ / Тесто для оладий, полуфабрикат (ТТК2658)

Тесто для оладий, полуфабрикат (ТТК2658)

Тесто для оладий, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тесто для оладий, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для оладий, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья на 1000г полуфабриката
Брутто Нетто
Мука безглютеновая 240 240
Яйца 3/5

шт.

23
Молоко или вода 720 720
Дрожжи прессованные 14 14
Сахар 17 17
Соль 9 9
Выход теста 1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы.

Замешанное тесто оставляют в теплом месте (30-40°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Используется для приготовления оладий.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

    • Внешний вид – поверхность теста покрыта пузырями, не заветрена;
    •  Цвет – желтовато-кремовый;
    •   Запах – запах выбродившего дрожжевого теста, слегка кисловатый;
  • Консистенция – густая, вязкая, пористая, без следов непромеса.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
35.3 16.6 218 1160,2 687,6 158,2 825,8 9,12 0,44 9,0 0,16 6,0

 

Инженер-технолог:

Top