Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛИНЫ,ПИРОГИ / Тесто для оладий, полуфабрикат (ТТК2658)

Тесто для оладий, полуфабрикат (ТТК2658)

Тесто для оладий, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Тесто для оладий, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тесто для оладий, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья на 1000г полуфабриката
БруттоНетто
Мука безглютеновая240240
Яйца3/5

шт.

23
Молоко или вода720720
Дрожжи прессованные1414
Сахар1717
Соль99
Выход теста1000

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют просеянную муку, яйца и перемешивают до однородной массы, затем вводят растопленное масло и снова перемешивают до образования однородной массы.

Замешанное тесто оставляют в теплом месте (30-40°С) на 3-4 часа. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Используется для приготовления оладий.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

    • Внешний вид – поверхность теста покрыта пузырями, не заветрена;
    •  Цвет – желтовато-кремовый;
    •   Запах – запах выбродившего дрожжевого теста, слегка кисловатый;
  • Консистенция – густая, вязкая, пористая, без следов непромеса.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
35.316.62181160,2687,6158,2825,89,120,449,00,166,0

 

Инженер-технолог:

Top