ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суфле из говядины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) | 82/72 | 61 | 8,2/
7,2 |
6,1 |
| Масса отварной говядины | – | 38 | – | 3,8 |
| Крупа рисовая | 4 | 4 | 0,4 | 0,4 |
| Масса вязкой рисовой каши | – | 16 | – | 1,6 |
| Яйца | 1/7шт | 6 | 15шт | 0,60 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 0,30 | 0,30 |
| Масса полуфабриката | – | 60 | – | 6,0 |
| Масса готового суфле | 55 | 5,5 | ||
| Гарнир ТК № 51 | 100,0 | 10,0 | ||
| Выход готовой продукции | 155 | 15,50 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отварное мясо нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и измельчают дважды на мясорубке. В массу добавляют желтки яиц, сливочное масло, хорошо её взбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают на смазанную сливочным маслом (1г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин.
Температура внутри массы не ниже 85°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
При отпуске суфле гарнируют и поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Гарнир – морковь, тушенная с черносливом. Оптимальная температура подачи 65°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – мясное суфле хорошо сохранило форму, поверхность ровная, без трещин, маслянистая. Рядом аккуратно уложен гарнир;
- Цвет – однородный серый или светло-серый;
- Вкус, запах – приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом риса и сливочного масла;
- Консистенция – мягкая, сочная, слегка пористая, сохраняет форму.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая
ценность, ккал |
Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 11,8 | 12,3 | 2,9 | 169 | 0,03 | – | 0,03 | 0,4 | 9 | 15 | 125 | 2 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
