Суфле из говядины (ТТК2625)

Суфле из говядины

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суфле из говядины

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суфле из говядины вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 82/72 61 8,2/

7,2

6,1
Масса отварной говядины 38 3,8
Крупа рисовая 4 4 0,4 0,4
Масса вязкой рисовой каши 16 1,6
Яйца 1/7шт 6 15шт 0,60
Масло сливочное 3 3 0,30 0,30
Масса полуфабриката 60 6,0
Масса готового суфле   55   5,5
Гарнир ТК № 51   100,0   10,0
Выход готовой продукции   155   15,50

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Отварное мясо нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и измельчают дважды на мясорубке. В массу добавляют желтки яиц, сливочное масло, хорошо её взбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают на смазанную сливочным маслом (1г от нормы) емкость и варят на пару 25-30 мин.

Температура внутри массы не ниже 85°С.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

При отпуске суфле гарнируют и поливают растопленным и доведенным до кипения сливочным маслом. Гарнир – морковь, тушенная с черносливом. Оптимальная температура подачи 65°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – мясное суфле хорошо сохранило форму, поверхность ровная, без трещин, маслянистая. Рядом аккуратно уложен гарнир;
  • Цвет однородный серый или светло-серый;
  • Вкус, запах – приятный мясной, слегка соленый с характерным привкусом риса и сливочного масла;
  • Консистенция мягкая, сочная, слегка пористая, сохраняет форму.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
11,8 12,3 2,9 169 0,03 0,03 0,4 9 15 125 2

 

Инженер-технолог:

Top