ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из овощей с говядиной и сметаной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из овощей с говядиной и сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Капуста белокочанная свежая | 15 | 12 | 1,5 | 1,2 |
| Картофель молодой
Картофель с 01.09 по 31.10 с 01.11 по 31.12 с 01.01 по 28-29.02 с 01.03 |
37,8
40,2 42,6 46,2 49,8 |
30 | 3,78
4,02 4,26 4,62 4,98 |
3,00 |
| Морковь до 01.01
с 01.01 |
7,5
7,98 |
6 | 0,75
0,80 |
0,60 |
| Лук репчатый | 7,2 | 6 | 0,72 | 0,60 |
| Горошек зеленый консервированный | 7,2 | 4,8 | 0,72 | 0,48 |
| Масло сливочное | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Бульон или вода | 114 | 114 | 11,4 | 11,4 |
| Выход готовой продукции | 150 | 15,00 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мелко нашинкованные морковь и лук пассируют на сливочном масле. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля.
За 10-15 минут до окончания варки супа добавляют пассированные овощи, горошек зеленый, соль.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подавать в однопорционной посуде с отварным мясом. Оптимальная температура блюда 75°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа – капуста, коренья, нашинкованные соломкой, картофель – дольками, овощи сохранили форму нарезки;
- Цвет бульона – светло-желтый, овощей – натуральный, жира на поверхности – оранжевый;
- Вкус, запах – капусты, картофеля, пассированных кореньев, в меру соленый;
- Консистенция овощей – мягкая, капусты – слегка хрустящая.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая
ценность, ккал |
Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 6,4 | 8,1 | 6.8 | 127,5 | – | 5,2 | 0,1 | 0,3 | 25 | 17,8 | 74,3 | 1,1 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
