Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Ставридка с рисом, ланч общепит (ТК0675)

Ставридка с рисом, ланч общепит (ТК0675)

Ставридка с рисом, ланч общепит

Технологическая карта №  Ставридка с рисом, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)

 

Издательство «Гамма Пресс» г. Москва  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Ставридки с рисом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Ставридка — свежая черноморская рыба небольшого размера, имеющая с каждой стороны колючую полоску, проходящую вдоль тушки посередине. Рыба имеет костный скелет.  Ставридка не имеет чешуи. Кожа у рыбы имеет темно-серый цвет. Рыба не имеет постороннего запаха. Ставридка выпотрошена. Голова сохранена, но жабры удалены.

Рис отварной, полуфабрикат

 

Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью. Степень готовности – готов на 100%. Поверхность – маслянистая.

Вкус–сваренного риса, умеренно соленый.

Запах–сваренного риса.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Ставридка потрошеная с головой, п/ф 109,0 0,00 109,0 11,00 97,0
Соль 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 0,3 0,00 0,3 100,00 0,0
Мука Пшеничная 10,0 0,00 10,0 70,00 3,0
Масло Растительное 20,0 0,00 20,0 100,00 0,0
Рис отварной, п/ф 130,0 0,00 130,0 4,00 125,0
Масло сливочное 7,0 0,00 7,0 30,00 5,0
Выход 100/130 г

 

  1. Технология приготовления

 

Чищеную ставридку маринуют при помощи соли, молотого перца,  панируют в муке. Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета.

Отварной рассыпчатый рис разогревают в сотейнике в месте со сливочным маслом. В процессе разогрева рис перемешивают при помощи силиконовой лопатки.

          В порционную посуду выкладывают жареную ставридку. Гарнируют отварным рисом, разогретым с растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид –   в порционную посуду выложена жареная до золотистой корочки ставридка, потрошенная с головой. Рыба сохраняет форму.  Рядом выложен

отварной рис, разогретый с растопленным сливочным маслом.

Вкус жареной рыбы и отварного риса. Без постороннего привкуса.

Запах – жареной рыбы и отварного риса. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Ставридку жареную с рисом приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.

Ставридка жареная с рисом должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов КМАФАнМ, КОЕ/г, не Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание
более БГКП (коли-формы) S. aureus Сульфитредуцирующиеклостридии Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1 2 3 4 5 6 7
1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой:
— рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.; с мучным компонентом(пирожки, пельмени и т.п.); в т.ч. замороженные; 1·104 1,0 1,0 1,0* 25** * в упакованной под вакуумом;
** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г
  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ставридки жареной с рисом, ланч:
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 100/130 г 24,629 32,008 40,303 549,380
На 100 г 6,841 8,891 11,195 152,606

 

Дата

                      

Технолог                                                    /______________/__________ФИО___________                    

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Top