Технологическая карта № Ставридка с рисом, ланч общепит (СР-рецептура 10.37)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Ставридки с рисом», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Ставридка – свежая черноморская рыба небольшого размера, имеющая с каждой стороны колючую полоску, проходящую вдоль тушки посередине. Рыба имеет костный скелет. Ставридка не имеет чешуи. Кожа у рыбы имеет темно-серый цвет. Рыба не имеет постороннего запаха. Ставридка выпотрошена. Голова сохранена, но жабры удалены.
Рис отварной, полуфабрикат
- Внешний вид – зерна риса, набухшие полностью.
- Степень готовности – готов на 100%.
- Поверхность – маслянистая.
- Вкус–сваренного риса, умеренно соленый.
- Запах–сваренного риса.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Ставридка потрошеная с головой, п/ф | 109,0 | 0,00 | 109,0 | 11,00 | 97,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,00 | 0,3 | 100,00 | 0,0 |
| Мука Пшеничная | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 70,00 | 3,0 |
| Масло Растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Рис отварной, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 4,00 | 125,0 |
| Масло сливочное | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 30,00 | 5,0 |
| Выход | 100/130 г | ||||
Технология приготовления
Чищеную ставридку маринуют при помощи соли, молотого перца, панируют в муке. Затем жарят на сковороде основным способом, с двух сторон до золотистого цвета.
Отварной рассыпчатый рис разогревают в сотейнике в месте со сливочным маслом. В процессе разогрева рис перемешивают при помощи силиконовой лопатки.
В порционную посуду выкладывают жареную ставридку. Гарнируют отварным рисом, разогретым с растопленным сливочным маслом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – в порционную посуду выложена жареная до золотистой корочки ставридка, потрошенная с головой. Рыба сохраняет форму. Рядом выложен отварной рис, разогретый с растопленным сливочным маслом.
- Вкус – жареной рыбы и отварного риса. Без постороннего привкуса.
- Запах – жареной рыбы и отварного риса. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Ставридку жареную с рисом приготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подлежать полуфабрикаты, входящие в блюдо. Срок хранения полуфабрикатов определяется, согласно СанПин 42-123-4117-86 и указан в соответствующих технологических картах.
Ставридка жареная с рисом должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | S. aureus | Сульфитредуцирующиеклостридии | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.3.3.9. Кулинарные изделия с термической обработкой: | ||||||
| – рыба и фаршевые изделия, пасты, паштеты, запеченные, жареные, отварные, в заливках и др.; с мучным компонентом(пирожки, пельмени и т.п.); в т.ч. замороженные; | 1·104 | 1,0 | 1,0 | 1,0* | 25** | * в упакованной под вакуумом; |
| ** только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г | ||||||
Пищевая ценность ставридки жареной с рисом, ланч:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 100/130 г | 24,629 | 32,008 | 40,303 | 549,380 |
| На 100 г | 6,841 | 8,891 | 11,195 | 152,606 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
