Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Суп из овощей с говядиной и сметаной (ТТК2597)

Суп из овощей с говядиной и сметаной (ТТК2597)

Суп из овощей с говядиной и сметаной

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп из овощей с говядиной и сметаной

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из овощей с говядиной и сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Капуста белокочанная свежая15121,51,2
Картофель молодой

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

37,8

40,2

42,6

46,2

49,8

303,78

4,02

4,26

4,62

4,98

3,00
Морковь до 01.01

с 01.01

7,5

7,98

60,75

0,80

0,60
Лук репчатый7,260,720,60
Горошек зеленый консервированный7,24,80,720,48
Масло сливочное330,30,3
Бульон или вода11411411,411,4
Выход готовой продукции 150 15,00

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Мелко нашинкованные морковь и лук пассируют на сливочном масле. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля.

За 10-15 минут до окончания варки супа добавляют пассированные овощи, горошек зеленый, соль.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подавать в однопорционной посуде с отварным мясом. Оптимальная температура блюда 75°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа – капуста, коренья, нашинкованные соломкой, картофель – дольками, овощи сохранили форму нарезки;
  • Цвет бульона светло-желтый, овощей – натуральный, жира на поверхности – оранжевый;
  • Вкус, запах – капусты, картофеля, пассированных кореньев, в меру соленый;
  • Консистенция овощей мягкая, капусты – слегка хрустящая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
6,48,16.8127,55,20,10,32517,874,31,1

 

Инженер-технолог:

Top