Суп из овощей с говядиной и сметаной (ТТК2597)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп из овощей с говядиной и сметаной

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп из овощей с говядиной и сметаной вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г 100 порций готовой продукции, кг
Брутто Нетто Брутто Нетто
Капуста белокочанная свежая 15 12 1,5 1,2
Картофель молодой

Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

37,8

40,2

42,6

46,2

49,8

30 3,78

4,02

4,26

4,62

4,98

3,00
Морковь до 01.01

с 01.01

7,5

7,98

6 0,75

0,80

0,60
Лук репчатый 7,2 6 0,72 0,60
Горошек зеленый консервированный 7,2 4,8 0,72 0,48
Масло сливочное 3 3 0,3 0,3
Бульон или вода 114 114 11,4 11,4
Выход готовой продукции 150 15,00

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мелко нашинкованные морковь и лук пассируют на сливочном масле. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную белокочанную капусту, дольки картофеля.

За 10-15 минут до окончания варки супа добавляют пассированные овощи, горошек зеленый, соль.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Подавать в однопорционной посуде с отварным мясом. Оптимальная температура блюда 75°С.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. В жидкой части супа – капуста, коренья, нашинкованные соломкой, картофель – дольками, овощи сохранили форму нарезки;
  • Цвет бульона светло-желтый, овощей – натуральный, жира на поверхности – оранжевый;
  • Вкус, запах – капусты, картофеля, пассированных кореньев, в меру соленый;
  • Консистенция овощей мягкая, капусты – слегка хрустящая.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевые вещества, г Энергетическая

ценность, ккал

Витамины, мг Минеральные вещества, мг
Б Ж У B1 C A E Са Mg P Fe
6,4 8,1 6.8 127,5 5,2 0,1 0,3 25 17,8 74,3 1,1

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий