ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из помидоров с луком и растительным маслом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из помидоров с луком и растительным маслом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция готовой продукции, г | 100 порций готовой продукции, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Помидоры свежие (грунтовые) | 42,3 | 36 | 4,23 | 3,6 |
| Лук репчатый | 9 | 7,56 | 0,9 | 0,76 |
| Масло растительное | 3,15 | 3,15 | 0,32 | 0,32 |
| Соль | 0,11 | 0,11 | 0,01 | 0,01 |
| Выход готовой продукции | – | 45 | – | 4,50 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные помидоры нарезать кружочками. Лук репчатый мелко нашинковать и ошпарить кипятком. Затем лук соединить с помидорами, добавить соль и заправить растительным маслом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат укладывают горкой в салатник или на тарелку. Оптимальная температура блюда 14°С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – компоненты равномерно нарезаны в соответствии с технологией приготовления, аккуратно уложены, политы маслом растительным;
- Цвет помидоров – красный, розовый, а также желтый для желтоплодных сортов, лука репчатого – белый или светло-кремовый;
- Вкус, запах – кисловато-острый, характерный для свежих помидоров, и лука с привкусом и ароматом масла растительного;
- Консистенция помидоров – упругая, сочная; лука репчатого – слегка хрустящая, сочная.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества, г | Энергетическая
ценность, ккал |
Витамины, мг | Минеральные вещества, мг | ||||||||
| Б | Ж | У | B1 | C | A | E | Са | Mg | P | Fe | |
| 0,5 | 3,2 | 2,0 | 39,9 | 0,06 | 7,9 | – | 1,38 | 7,3 | 8,2 | 13,3 | 0,38 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
