Баклажаны острые (ТТК4224)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажаны острые

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны острые вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Брутто Нетто
Баклажаны 200 118
Уксус 3 %-ный 2,5 2,5
Лук репчатый 10 8
Перец сладкий зеленый 5 4
Перец черный молотый 0,01 0,01
Масло растительное 10 10
Выход 140

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Наливают в кастрюлю воду, уксус кладут туда нарезанные очень мелкими ломтиками баклажаны. Варят на небольшом огне 6-7 минут (пока баклажаны не поменяют цвет). Проваривают еще 5-8 мин, затем сливают воду и охлаждают.

Добавляют нарезанные лук и зеленый перец, все перемешивают. Заправляют растительным маслом, солят, перчат и охлаждают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Калорийность 120 ккал
Белки 6.8 г
Жиры 6.8 г
Углеводы 8.4 г

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий