Буйабес (ТТК2551)

Буйабес

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Буйабес

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Буйабес вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Хек с/м разделанный обезглавленный 250\ 202
2 Специи Лавровый лист 0,01\ 0,01
3 Лук репчатый 50\ 42
4 Вино белое сухое 200\ 200
5 Помидоры (Томаты) грунтовые 300\ 141
6 Мидии в раковине 150\ 150
7 Масло оливковое рафинированное 30\ 30
8 Окунь речной 350\ 284
9 Чеснок 10\ 7,8
10 Специи Перец чили острый 0,01\ 0,01
11 Зелень Тимьян 1 \1
12 Багет французский 100\ 83
13 Креветки тигровые без головы 150\ 82
14 Соль поваренная пищевая 2\ 2
15 Морской язык филе с/м 250\ 163
16 Вода питьевая 300\ 300

Соус

17 Томат-паста 14\ 14
18 Специи Перец Кайенский 0,01\ 0,01
19 Майонез Провансаль 75\ 75
20 Чеснок 2\ 1,6

Выход полуфабриката, г: 1778,43                             Выход готового изделия, г: 1006/91

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Лук и чеснок очистить и измельчить. Тимьян вымыть, обсушить и разобрать на листики.

Помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Нарезать плоды небольшими кубиками. Разогреть в кастрюле оливковое масло.

Положить лук и чеснок и обжаривать 5 мин. до мягкости. Добавить помидоры и влить вино. Готовить, пока вино не выпарится. Положить в кастрюлю лавровый лист, тимьян, и порошок чили. Влить воду, размешать, довести до кипения. Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры.

Тщательно вымыть и добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 1 ч, не размешивая. Через сито процедить суп в чистую кастрюлю. Мидии в раковине (очистить)и креветки заранее разморозить, опустив их в миску с холодной водой. * Если креветки в панцире, их необходимо очистить, у мидий раковины оставить.

Рыбное филе вымыть и нарезать кусочками. Добавить мидии, креветки и рыбу в кастрюлю с супом и варить 20 мин. Сделать соус. Чеснок очистить и измельчить. Смешать с майонезом, красным перцем и томатной пастой.

Багет разрезать на куски и обжарить в тостере или духовке. Смазать соусом. Буйабес разлить по тарелкам.

Подавать с чесночными тостами.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

102,9\ 92,2\ 57,9\ 1601 (6702)

 

Инженер-технолог:

Top