Технологическая карта № Фарш вишневый для блинчиков полуфабрикат (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша вишневого для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вишня б/к с/м | 800,0 | 3,00 | 776,0 | 30,00 | 552,0 |
| Сахар-песок | 350,0 | 0,00 | 350,0 | 14,29 | 300,0 |
| Изюм | 85,0 | 0,00 | 85,0 | Набухание – 150% | 128,0 |
| Крахмал | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 33,33 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В сотейнике соединяют вишню, 1/3 сахара, предусмотренного рецептурой, промытый изюм. При постояном помешивании прогревают до растворения сахара. Доводят до кипения. Перемешивают. Проваривают 2-3 минуты на медленом огне.
Откидывают на сито. Часть вишневого сока (1/2 часть) охлаждают, соединяют с крахмалом, добавляют к вишне и изюму, всыпают оставшийся сахар. Перемешивают. Прогревают 3-4 минуты при слабом нагреве.
Готовый вишневый фарш охлаждают до t 20 С.
Характеристика готового блюда, полуфабриката.
- Внешний вид – вишня без косточек прогрета, изюм полностью набухший. Жидкость имеет консистенцию киселя.
- Цвет – темно-красный.
- Вкус и запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Фарш вишневый используют в качестве полуфабриката при производстве блинчиков. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.
Микробиологические показатели фарша вишневого должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается | ||||
| МАФАМ | БГКП | Е colli | Бактерии рода Proteus | Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella |
| 1х101 | Не допускается | Не допускается | 0,1 | Не допускается |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша вишневого для блинчиков:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,890 | 0,451 | 51,933 | 212,340 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
