Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛИНЫ,ПИРОГИ / Фарш вишневый для блинчиков полуфабрикат (ТТК2520)

Фарш вишневый для блинчиков полуфабрикат (ТТК2520)

Фарш вишневый для блинчиков полуфабрикат

 

Технологическая карта № .  Фарш вишневый для блинчиков полуфабрикат (СР-рецептура № 323)

Издательство «Гамма пресс» г. Москва  2003 г.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша вишневого для блинчиков, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес-нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Вишня б/к с/м 800,0 3,00 776,0 30,00 552,0
Сахар-песок 350,0 0,00 350,0 14,29 300,0
Изюм 85,0 0,00 85,0 Набухание – 150% 128,0
Крахмал 30,0 0,00 30,0 33,33 20,0
Выход         1000

 

 

  1. Технология приготовления

 

В сотейнике соединяют вишню, 1/3 сахара, предусмотренного рецептурой, промытый изюм. При постояном помешивании прогревают до растворения сахара. Доводят до кипения. Перемешивают. Проваривают 2-3 минуты на медленом огне.

Откидывают на сито. Часть вишневого сока  (1/2 часть) охлаждают, соединяют с крахмалом, добавляют к вишне и изюму, всыпают оставшийся сахар. Перемешивают. Прогревают 3-4 минуты при слабом нагреве.

Готовый вишневый фарш охлаждают до t 20 С.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

 

Внешний вид –   вишня без косточек прогрета, изюм полностью набухший. Жидкость имеет консистенцию киселя. Цвет – темно-красный.

Вкус и запах  – соответствует входящим ингредиентам,  без постороннего запаха и привкуса.

 

  1. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Фарш вишневый используют в качестве полуфабриката при производстве блинчиков. Изготавливают его по мере необходимости, не хранят.

Микробиологические показатели фарша вишневого  должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Масса продукта \ г\см 3\, в которой не допускается
МАФАМ БГКП Е colli Бактерии рода Proteus Патогенные м.о. в .т.ч. Salmonella
1х101 Не допускается Не допускается 0,1 Не допускается

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ фарша вишневого для блинчиков:
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На 100 г 0,890 0,451 51,933 212,340

 

 

 

Дата

 

Технолог       /______________/__________ФИО___________

 

Шеф-повар    /______________/_________  ФИО___________

 

Top