Рыба горячего копчения порциями
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба горячего копчения порциями
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба горячего копчения порциями вырабатываемое объектом общественного питания.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
I и II | III | |||||||||||||
БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |||||||||||
Севрюга | 104 | 75 | 69 | 50 | ||||||||||
Или осетр | 100 | 75 | 67 | 50 | ||||||||||
Или окунь морской | 100 | 75 | 67 | 50 | ||||||||||
Или сом (кроме океанического) | 107 | 75 | 71 | 50 | ||||||||||
Или треска | 115 | 75 | 77 | 50 | ||||||||||
Гарнир | — | 50 | — | 50 | ||||||||||
Соус | — | 30 | — | 20 | ||||||||||
Выход | — | 155 | — | 120 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соус к блюду подают отдельно.
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Характерный данному блюду.
Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог: