Круассан с конфитюром и сливочным маслом, порция (ТТК2492)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Круассан с конфитюром и сливочным маслом, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Круассан с конфитюром и сливочным маслом, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Круассан с конфитюром и сливочным маслом, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Круассан1 шт.0,0080,018,7565,0
Масло сливочное11,010,0 (порционирование)10,00,0010,0
Конфитюр68,45,00 (порционирование)65,00,0065,0
Выход    140

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Выпеченный круассан разрезают вдоль, не дорезая до противоположного края 2-3 см, подсушивают в пароконвекционной печи в течение 2-3 минут при t 180* C. Конфитюр и шарик сливочного масла подают в соусниках.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – выпеченный круассан разрезан вдоль, подсушен в пароконвекционной печи. Конфитюр и шарик сливочного масла поданы в соусниках.

Вкус и запах – ингредиентов, входящих в состав блюда. Без порочащих признаков.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ круассана с конфитюром и сливочным маслом:
     Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
    На 140 г7,1826,3775,95582,08
    На 100 г5,1318,8354,25415,77

     

 

Инженер-технолог:

Поделись в соцсетях: