Соус Сальса, полуфабрикат (ТТК2472)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Соус Сальса, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Сальса, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Соус Сальса, полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Перец болгарский запеченный очищенный, п/ф 333,0 2,00 326,0 0,00 326,0
Помидоры бланшированные, п/ф 500,0 0,00 500,0 0,00 500,0
Кинза зачищенная, п/ф 35,00 0,00 35,00 0,00 35,0
Базилик зачищенный, п/ф 35,00 0,00 35,00 0,00 35,0
Лук зеленый зачищенный, п/ф 30,0 0,00 30,0 0,00 30,0
Лук Ялтинский, п/ф 40,0 0,00 40,0 0,00 40,0
Соль 7,0 0,00 7,0 100,00 0,0
Сахар-песок 14,0 0,00 14,0 0,00 14,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Масло оливковое 25,0 0,00 25,0 0,00 25,0
Выход     1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зеленый лук, зелень базилика, кинзы зачищают, промывают, обсушивают. Затем очень мелко шинкуют.

Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1-2 минуты в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, аккуратно снимают кожицу. Бланшированные помидоры могут храниться в холодильнике под пленкой в течение 3-4 часов.

Запеченный, очищенный от кожицы цветной болгарский перец, нарезают кубиками 3х3 мм. Бланшированные помидоры нарезают кубиками 5х5 мм.

В емкости соединяют нарезанные овощи и зелень. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, оливковым маслом.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – запеченный, очищенный от кожицы цветной болгарский перец, нарезан  кубиками 3х3 мм. Бланшированные помидоры нарезаны кубиками 5х5 мм. Зелень мелко нашинкована. Нарезанные овощи и зелень заправлены оливковым маслом, перемешаны.
  • Консистенция: нарезанные ингредиенты сохраняют форму.
  • Вкус и запах– характерны для входящих ингредиентов. Приятный привкус пряной зелени. Умеренно соленый. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 0.76 г 1 %
Жиров 2.69 г 3 %
Углеводов 10.01 г 3 %
Калорийность 64.24 ккал
(268 кДж)
3 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector