Оглавление:
Технико — технологическая карта тосты с консервированным тунцом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Тосты с консервированным тунцом вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Хлеб пшеничный формовой | 50 | 50 |
| 2 | Тунец консервированный в с/с | 42 | 40 |
| 3 | Масло оливковое Extra Virgin | 5 | 5 |
| 4 | Лук репчатый | 18 | 15 |
| 5 | Уксус 9% | 5 | 5 |
| 6 | Сахар-песок | 3 | 3 |
| 7 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 119
Выход готового изделия, г: 110
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из уксуса, сахара и соли приготовить маринад. Лук порубить и замариновать. Отжать. Хлеб подсушить, сбрызнуть оливковым маслом, выложить на него лук и консервированного тунца.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
Тосты с консервированным тунцом | |||
| Ингредиенты по рецептуре находятся на булочке, хлебе (между булочкой, хлебом), с добавлением вкусовых ингредиентов. | Корочки хлебного изделия — золотистый, румяный, ингредиентов — в зависимости от состава. | Хлебного изделия — пористая, корочка — не жесткая, ингредиентов — в зависимости от состава. | Приятные, в — зависимости от состава ингредиентов в рецептуре, свойственные, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико — химические показатели
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
Тосты с консервированным тунцом (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 37,56 | 41,74 | 3,34 | 4,18 | — | — |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.21.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
Тосты с консервированным тунцом | |||||
| 2 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | — | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
1 порция (110 грамм) содержит | |||
| 13,31 | 5,58 | 19,41 | 181,12 |
100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 12,1 | 5,07 | 17,65 | 164,65 |
