ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Говядина вяленая (ТТК2443)

Говядина вяленая (ТТК2443)

Говядина вяленая

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Говядина вяленая

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина вяленая вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

1 Говядина вырезка 1000\ 940
2 Соль Морская 1000\ 1000
3 Специи Перец черный молотый 10\ 10
4 Специи Розмарин сушеный 10\ 10
5 Специи Тимьян сушеный 10\ 10
6 Специи Орегано 5\ 5
7 Специи Копченая Паприка Santa Maria 10\ 10
8 Специи Паприка 10\ 10

Выход полуфабриката, г: 1995                               Выход готового изделия, г: 526

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Зачищаем мясо от пленок. Смешиваем соль и черный перец, половину смеси выкладываем на дно формы, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем оставшейся смесью. Закрываем пленкой и отправляем на 15 часов в холодильник.

Промываем, обсушиваем и даем еще 12 часов подвялиться в холодильнике. Вынимаем.

Добавляем травы и специи в блендер и мелко перемалываем. Вырезку тщательно со всех сторон хорошо натираем получившейся смесью.
Заворачиваем в подходящий кусок марли или тонкую льняную салфетку и перевязываем бечевкой, не очень плотно — мясо должно «дышать».

Вялить 7-11 дней в среднетемпературном холодильнике.

Особо обратить внимание на доступ воздуха вокруг полуфабриката.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

106,33\ 14,74\ 0\ 557,98

 

Инженер-технолог:

Top