Говядина вяленая (ТТК2443)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Говядина вяленая

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина вяленая вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Говядина вырезка 1000\ 940
Соль Морская 1000\ 1000
Специи Перец черный молотый 10\ 10
Специи Розмарин сушеный 10\ 10
Специи Тимьян сушеный 10\ 10
Специи Орегано 5\ 5
Специи Копченая Паприка Santa Maria 10\ 10
Специи Паприка 10\ 10

Выход полуфабриката, г: 1995                               Выход готового изделия, г: 526

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Зачищаем мясо от пленок. Смешиваем соль и черный перец, половину смеси выкладываем на дно формы, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем оставшейся смесью. Закрываем пленкой и отправляем на 15 часов в холодильник.

Промываем, обсушиваем и даем еще 12 часов подвялиться в холодильнике. Вынимаем.

Добавляем травы и специи в блендер и мелко перемалываем. Вырезку тщательно со всех сторон хорошо натираем получившейся смесью.
Заворачиваем в подходящий кусок марли или тонкую льняную салфетку и перевязываем бечевкой, не очень плотно — мясо должно “дышать”.

Вялить 7-11 дней в среднетемпературном холодильнике.

Особо обратить внимание на доступ воздуха вокруг полуфабриката.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г \Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)

106,33\ 14,74\ 0\ 557,98

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий