- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина вяленая
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 1995 Выход готового изделия, г: 526
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Говядина вяленая
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Говядина вяленая вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Говядина вырезка 1000\ 940
Соль Морская 1000\ 1000
Специи Перец черный молотый 10\ 10
Специи Розмарин сушеный 10\ 10
Специи Тимьян сушеный 10\ 10
Специи Орегано 5\ 5
Специи Копченая Паприка Santa Maria 10\ 10
Специи Паприка 10\ 10
Выход полуфабриката, г: 1995 Выход готового изделия, г: 526
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Зачищаем мясо от пленок. Смешиваем соль и черный перец, половину смеси выкладываем на дно формы, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем оставшейся смесью. Закрываем пленкой и отправляем на 15 часов в холодильник.
Промываем, обсушиваем и даем еще 12 часов подвялиться в холодильнике. Вынимаем.
Добавляем травы и специи в блендер и мелко перемалываем. Вырезку тщательно со всех сторон хорошо натираем получившейся смесью.
Заворачиваем в подходящий кусок марли или тонкую льняную салфетку и перевязываем бечевкой, не очень плотно — мясо должно “дышать”.
Вялить 7-11 дней в среднетемпературном холодильнике.
Особо обратить внимание на доступ воздуха вокруг полуфабриката.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
106,33\ 14,74\ 0\ 557,98
Инженер-технолог:
