Торт Прага п/ф (ТТК7665)

Технико – технологическая карта Торт Прага п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на распространяется на блюдо торт Прага п/ф вырабатываемое рестораном ____________________

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья

1. Бисквит: яйцо с сахаром взбиваем до увеличения в объёме в 2-3 раза, добавляем растопленное сливочное масло.
2. Муку смешиваем с какао.
3. Во взбитые яйца непрерывно перемешивая их рукой, вводим муку с какао и быстро перемешиваем.
4. Разливаем в форму и выпекаем при температуре 140˚С 40 минут (без пара), не открывая конвектомате.
5. Остывший бисквит разрезаем на 3 равные части.
6. Крем: желток уваривают со сгущёнкой на водяной бане до консистенции густой сметаны и быстро охлаждают.
7. Масло сливочное взбивают в блендере, добавляют оставшуюся часть сушёного молока (продолжая взбивать), потом проваренные желтки, взбивают до готовности и в конце добавляют коньяк, какао.
8. Помадка: сахар уваривают с водой, остужают и взбивают в блендере до образования белого цвета, добавляют какао.
9. Первый корж намазываем кремом, накрываем вторым, его тоже смазываем оставшимся кремом и накрываем третьим.
10. Третий корж смазываем конфитюром и покрываем помадкой, наносим рисунок в виде сеточки.
11. Торт убирают в холодильник на 1 час.
12. Затем торт делят на 12 частей с помощью тортодилителя и нарезают ножом

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача:
Срок реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели

• Внешний вид: поверхность ровная, без трещин, блестящая.
• Консистенция: бисквит мягкий, нежный, мелкопористый, крем нежный, однородный.
• Цвет: тёмно-коричневый.
• Вкус и запах: сладкий, шоколадный вкус, свойственный входящим компонентам.

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.