Торт Прага п/ф (ТТК7665)

Технико - технологическая карта Торт Прага Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта Торт Прага п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на распространяется на блюдо торт Прага п/ф вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф масса брутто в г. масса нетто в г.
мука 125 125
масло сливочное 50 50
сахар 150 150
какао 22 22
яйцо 6шт. 300
масса теста для бисквита: 550
масло сливочное 200 200
какао 25 25
яйцо (желток) 80 40
молоко сгущённое 200 200
ванилин 1 1
коньяк 20 20
масса крема: 450
сахар 200 200
какао 15 15
вода 50 50
масса готовой помадки: 200
конфитюр 100 100
выход: 2500

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья

  1. Бисквит: яйцо с сахаром взбиваем до увеличения в объёме в 2-3 раза, добавляем растопленное сливочное масло.
  2. Муку смешиваем с какао.
  3. Во взбитые яйца непрерывно перемешивая их рукой, вводим муку с какао и быстро перемешиваем.
  4. Разливаем в форму и выпекаем при температуре 140˚С 40 минут (без пара), не открывая конвектомате.
  5. Остывший бисквит разрезаем на 3 равные части.
  6. Крем: желток уваривают со сгущёнкой на водяной бане до консистенции густой сметаны и быстро охлаждают.
  7. Масло сливочное взбивают в блендере, добавляют оставшуюся часть сушёного молока (продолжая взбивать), потом проваренные желтки, взбивают до готовности и в конце добавляют коньяк, какао.
  8. Помадка: сахар уваривают с водой, остужают и взбивают в блендере до образования белого цвета, добавляют какао.
  9. Первый корж намазываем кремом, накрываем вторым, его тоже смазываем оставшимся кремом и накрываем третьим.
  10. Третий корж смазываем конфитюром и покрываем помадкой, наносим рисунок в виде сеточки.
  11. Торт убирают в холодильник на 1 час.
  12. Затем торт делят на 12 частей с помощью тортодилителя и нарезают ножом

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача:
Срок реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03

 

Показатели качества и безопасности:

Органолептические показатели

  • Внешний вид: поверхность ровная, без трещин, блестящая.
  • Консистенция: бисквит мягкий, нежный, мелкопористый, крем нежный, однородный.
  • Цвет: тёмно-коричневый.
  • Вкус и запах: сладкий, шоколадный вкус, свойственный входящим компонентам.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
4.3 22 35.4 355.6
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector