...

Бекон жареный (ТТК2429)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бекон жареный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бекон жареный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА   Бекон жареный

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Бекон варено-копченый 1600,0 10,00 1440,0 30,66 1000,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 100,00 0,0
Выход     1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Бекон зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками  и жарят.

Температура подачи + 65 С.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –   бекон нарезан ломтиками и обжарен.
  • Цвет – розовый с золотистой корочкой.
  • Консистенция – упругая, мягкая.
  • Вкус и запах – умерено соленый, характерный жареному бекону. Без порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 22.85 г 34 %
Жиров 27.71 г 37 %
Углеводов 0.84 г 0 %
Калорийность 346.62 ккал
(1450 кДж)
17 %

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий