Суп пикантный с креветками (ТТК5692)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп пикантный с креветками

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп пикантный с креветками вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
креветки свежие	500 гр	500	110	5	0	485
лук репчатый	0.5 шт	37.5	0.53	0	3.9	15.38
масло оливковое	4 ст.л.	40	0	39.92	0	359.2
чеснок	3 кус	12	0.78	0.06	3.59	17.16
молоко коровье	3 ст	600	19.2	21.6	28.8	384
томатная паста	2 ст.л.	60	3.36	0.9	10.02	55.2
бульон куриный	2 ст	400	8	2	1.2	60
базилик свежий	4 шт	12	0.3	0.07	0.52	3.24
лавровый лист	1 шт	0	0	0	0	0
лук зеленый	3 шт	150	1.95	0	6.9	28.5
Итого		1812	144.1	69.6	54.9	1407.7
1 порция		906	72.1	34.8	27.5	703.8
100 грамм		100	8	3.8	3	77.7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанные грибы варят, шинкуют. Грибной отвар процеживают.

В кипящий отвар кладут отварные грибы, пассированные нарезанные соломкой морковь и лук, цветную капусту, разобранную на соцветия, и варят при слабом кипении. В конце варки кладут зеленый горошек, мякоть креветок, специи.

Перед отпуском суп заправляют льезоном ( смесью молока и яиц ). Для его приготовления яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до 60-70 градусов молоко. Смесь прогревают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, и процеживают.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

• Калории: 77.7 ккал.
• Белки: 8 гр.
• Жиры: 3.8 гр.
• Углеводы: 3 гр.

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.