- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Нантуа, полуфабрикат
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Выход полуфабриката, г: 2125,3 Выход готового изделия, г: 1000
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Нантуа, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Нантуа, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Масло сливочное несоленое 111\ 111
Лук репчатый 166\ 139
Креветки тигровые без головы 83\ 44
Коньяк (бренди) 55\ 55
Вино белое сухое 416\ 416
Бульон рыбный 416\ 416
Зелень Тимьян 2,8\ 2,8
Помидоры (Томаты) грунтовые 222\ 105
Специи Перец чили острый 2,8\ 2,7
Сливки из коровьего молока 35% жирности 831\ 831
Соль поваренная пищевая 2,8\ 2,8
Выход полуфабриката, г: 2125,3 Выход готового изделия, г: 1000
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Растопите масло в неглубоком сотейнике на медленном огне. Добавьте лук (нарезанный соломкой) и потомите 1 минуту.
Положите в сотейник креветки и если есть панцири креветок, увеличьте огонь и быстро обжарьте в течение двух – трех минут, постоянно перемешивая лопаткой.
Влейте коньяк и подожгите его. Как только пламя погаснет, влейте белое вино и уварите соус наполовину. Затем добавьте рыбный бульон и доведите жидкость до кипения.
Уменьшите огонь, чтобы соус готовился при слабом кипении. Положите в него тимьян, помидор, перец чили, слегка посолите и продолжайте готовить 30 минут.
Влейте в соус сливки и дайте ему покипеть еще 10 минут. Извлеките тимьян, переложите содержимое сотейника в блендер и измельчайте 2 минуты.
Протрите соус через мелкое сито в чистый сотейник, продавливая его обратной стороной половника. Поставьте сотейник на огонь и доведите соус до кипения.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г \ Жиры, г \ Углеводы, г \ Калорийность, ккал (кДж)
32,4\ 369,5\ 45\ 4022 (16841)
Инженер-технолог:
