Булочки на светлом пиве (ТТК2350)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Булочки на светлом пиве

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Булочки на светлом пиве вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Мука Пшеничная высшего сорта 400\ 400
  2. Мука Ржаная обдирная 100\ 100
  3. Пиво светлое 350\ 350
  4. Соль поваренная пищевая 10\ 10
  5. Подсолнечник (семена) 30\ 30
  6. Овсяные хлопья Геркулес 75\ 75
  7. Дрожжи прессованные 10\ 10

Выход полуфабриката, г: 975                                            Выход готового изделия, г: 800

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогреть духовку до 230 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль, семена подсолнечника, овсяные или любые другие хлопья и пиво.

Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные
ингредиенты.

Время приготовления: 20 минут. Подъем:65 минут. Расстойка:45-60 минут.

Подготовка:

Присыпьте палеты слегка мукой.

Формовка и выпечка:

Закругленной стороной скребка выложите тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой. Прямой стороной разрежьте тесто на 10-15-20 частей(мои булочки весом по 60 г ).

Подпылите рабочую поверхность мукой. Чтобы сформировать булки, возьмите сначала один шар, переверните гладкой стороной вниз и основанием ладони слегка расплющите в неровный овал. Заверните одну из длинных сторон этого овала к центру, прижмите и запечатайте большим пальцем или основанием ладони.

Заверните вторую длинную сторону овала к центру и снова запечатайте. Сворачивая и запечатывая тесто таким образом, вы даете ему дополнительную подъемную силу по всей длине багета. Наконец, сложите тесто пополам вдоль и запечатайте.

Уложите булки на палет в расстоянии друг от друга , накройте полотенцем и оставьте расстаиваться на 45-60 минут или до тех пор, пока они не увеличатся в объеме почти вдвое.

Выпечка: 7-8 минут . Перед тем как закрыть дверцу духовки, обрызгайте водой стенки печки и пеките 7-8 минут, пока корка не приобретет красивый золотистый оттенок (после того, как вы закрыли дверцу духовки, не открывайте ее первые 4-5 минут, чтобы сохранить необходимую для образования корочки температуру).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Изделие правильной формы, равномерно пропеченное.
  • Корочка – без вмятин и изломов.
  • Цвет – Корочки – золотистый, равномерный.
  • Мякоть – однородная, белая, кремовая, в-зависимости от вида и сорта муки и
    наличия добавок.
  • Вкус и запах – Мучных выпеченных изделий, с ароматом брожения. Приятный, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

66,9\ 26,9\ 374,4\ 2105 (8814)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий