Фарш на пирог с говядиной п/ф(ТТК8023)

Фарш на пирог с говядиной п/ф(ТТК8023) Технико-технологические карты

Технико-технологическая карта Фарш на пирог с говядиной п/ф

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Фарш на пирог с говядиной п/ф, вырабатываемое рестораном .

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Говядина вырезка п/ф 2000 2000
2 Лук реп п/ф 300 300
3 Соль 20 20
4 Перец свежемолотый 1 1
5 Перец чили красный 15 10
6 Базилик п/ф 15 15
7 Масло сливочное 100 100
8 Вода Бон Аква с газом 300 300
9 Масло растительное 150 150
10 Зелень п/ф (кинза) 10 10

Выход полуфабриката, г: 2850

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Подготовленную говяжью вырезку нарезают очень мелким кубиком.
  2. Репчатый лук нарезают мелким кубиком, чили перец – мелким кубиком, кинзу рубят, базилик шинкуют.
  3. Масло сливочное размягчают.
  4. Все соединяют и перемешивают.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: используют как полуфабрикат.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Свойственный фаршу. Тёмно-красный, свойственный говядине. Фарш имеет фракции одного размера, однороден по составу. В меру солёный, немного острый. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Микробиологические показатели

КМА-ФАнМ КОЕ/г,
не более
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
1*10^3 1,0 1,0 25

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий