ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из свежих яблок
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Компот из свежих яблок вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г, мл | Норма закладки на 50 порций,кг, л | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Яблоко | 40,40 | 36,00 | 2,0 | 1,8 |
| Вода | 155,00 | 155,00 | 7,75 | 7,75 |
| Для сиропа: | ||||
| Сахар | 15,00 | 15,00 | 0,75 | 0,75 |
| Вода | 146,00 | 146,00 | 7,3 | 7,3 |
| Выход: | 200 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Яблоки моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками.
- Варят при слабом кипении не более 5-6 мин. В отвар добавляют горячий сахарный сироп и доводят до кипения.
- Сахарный сироп: в горячей воде растворяют сахар, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.
- Готовый компот охлаждают, разливают в стаканы, предварительно разложив туда яблоки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Вкус кисло-сладкий, аромат яблок.
- Цвет светлый.
- Консистенция жидкая с наличием вареных плодов.
- Температура подачи 15 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | энерг.ценность, ккал | Ca | Fe | В1 | В2 | С |
| 0,19 | 0 | 19,6 | 74,37 | 11 | 0,7 | 0,02 | 0,02 | 5 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
