Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Скумбрия филе, полуфабрикат кулинарный (ТК0307)

Скумбрия филе, полуфабрикат кулинарный (ТК0307)

Скумбрия филе, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Скумбрия филе, полуфабрикат кулинарный  (СР-619 вариант 2-2002)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2003 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии филе с кожей без реберных костей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Рыба заморожена блоками.

Скумбрия свежемороженая – крупная, тугая, упругая на ощупь, поверхность должна быть чистой, естественной окраски. Без посторонних запахов. Тушки весом не менее 300 гр. ГОСТ 1168-86. Скумбрия заморожена методом сухой заморозки.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны, беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами. Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая рыба не должна иметь постороннего запаха.

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в области анального отверстия.

  1. Рецептура

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Скумбрия тушка 1852,0 46,00 1000,0 0,00 1000,0
Выход 1000

 

  1. Технология приготовления

 

Мороженую скумбрию предварительно размораживают в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

 

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С, и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

Затем разделывают скумбрию на филе с кожей без реберных костей.

При разделке скумбрии на филе с кожей без реберных костей, отрезают голову,  рыбу потрошат. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости.

Готовое филе вакуумируют «жестким» вакуумом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката

 

Внешний вид – скумбрия разделана на филе с кожей без реберных костей. Цвет кожи серебристо-серый, с черными полосками. Цвет мякоти – серо-розовый. Консистенция – однородная, плотная. Реберные косточки полностью удалены.

Вкус – сырой морской рыбы. Без постороннего привкуса.

Запах – сырой морской рыбы. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Скумбрию филе изготавливают по мере необходимости Допустимый срок хранения полуфабриката филе скумбрии согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре минус (2+2) градусов  С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели филе скумбрии должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Top