- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из смеси сухофруктов
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Химический состав данного напитка
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из смеси сухофруктов
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Компот из смеси сухофруктов вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Норма закладки на | Норма закладки на 50 | ||
1 порцию, г, мл | порций,кг, л | |||
сырья | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Сухофрукты | 14 | 19,5* | 0,7 | 0,975* |
Сахар-песок | 15,00 | 15,00 | 0,75 | 0,75 |
Вода | 170 | 170 | 8,5 | 8,5 |
Выход: | 200 |
- * Масса отварных сухофруктов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, несколько раз промывают теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей последовательности: груши варят 1,5-2 ч, яблоки – 20-30 мин, урюк – 18-20 мин, изюм – 5-10 мин.
Охлаждают.
Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Не допускаются посторонние примеси, порченые плоды.
Ягоды и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром.
Отвар прозрачный.
Вкус сладкий. Вкус и запах соответствуют использованным в компоте сухофруктам.
Цвет коричневый или темно-коричневый.
Температура подачи 15 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Химический состав данного напитка
Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | |||||||||
мг | |||||||||||
белки, г | жиры, | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |||
г | г | ккал | |||||||||
0,4 | 0 | 52,00 | 160,16 | 11,62 | 0,462 | 0,021 | 0,011 | 0 |
Инженер-технолог: