- Технико-технологическая карта № Салат Столичный, 1 кг банкетное меню (СР-рецептура № 101)
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Технология приготовления Салат Столичный, 1 кг банкетное меню
- Характеристика готового блюда
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Пищевая ценность на 100 гр продукта
Технико-технологическая карта № Салат Столичный, 1 кг банкетное меню (СР-рецептура № 101)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат Столичный, 1 кг банкетное меню, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 143,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 139,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 139,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Огурцы консервированные | 68,0 | 10,00 (зачистка) + 2,00 (потери при нарезке) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Огурцы свежие | 58,0 | 5,00 | 55,0 | 0,00 | 55,0 |
| Горошек зеленый консервированнй | 133,0 | 0,00 | 133,0 | 0,00 | 133,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 150,0 | 7,00 | 138,0 | 0,00 | 138,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Салат Столичный, 1 кг банкетное меню
Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 7х7 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 7х7 мм.
Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 7х7 мм. Куриное филе су-вид вынимают из вакуумного пакета, нарезают кубиками 7х7 мм. Свежие огурцы зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают кубиками 7х7 мм.
Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые и свежие огурцы) выкладывают в миску, добавляют зеленый горошек, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают веточками укропа.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Ингредиенты нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
– салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Столичного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 9.06 г | 13 % |
| Жиров | 17.95 г | 24 % |
| Углеводов | 6.19 г | 2 % |
| Калорийность | 222.49 ккал (931 кДж) | 11 % |
