Компот из смеси сухофруктов (ТТК2344)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Компот из смеси сухофруктов

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Компот из смеси сухофруктов вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Норма закладки на Норма закладки на 50
1 порцию, г, мл порций,кг, л
сырья
брутто нетто брутто нетто
Сухофрукты 14 19,5* 0,7 0,975*
Сахар-песок 15,00 15,00 0,75 0,75
Вода 170 170 8,5 8,5
Выход: 200
  • * Масса отварных сухофруктов

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сушеные фрукты перебирают, сортируют по видам, несколько раз промывают теплой воде, затем закладывают в кипящую воду с сахаром в следующей последовательности: груши варят 1,5-2 ч, яблоки – 20-30 мин, урюк – 18-20 мин, изюм – 5-10 мин.

Охлаждают.

Фрукты раскладывают в стаканы, заливают отваром.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Не допускаются посторонние примеси, порченые плоды.

Ягоды и плоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром.

Отвар прозрачный.

Вкус сладкий. Вкус и запах соответствуют использованным в компоте сухофруктам.

Цвет коричневый или темно-коричневый.

Температура подачи 15 оС.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Химический состав данного напитка

Пищевые вещества Минер.вещества, Витамины, мг
мг
белки, г жиры, углеводы, энерг.ценность, Ca Fe В1 В2 С
г г ккал
0,4 0 52,00 160,16 11,62 0,462 0,021 0,011 0

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий