- Технико – технологическая карта Пастила из айвы
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели
- Нормируемые физико – химические показатели:
- Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта Пастила из айвы
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пастила из айвы вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов (при наличии) -.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Айва | 83 | 60 |
| 2 | Кизил | 81 | 81 |
| 3 | Сахар-песок | 40 | 40 |
| 4 | Вода питьевая | 17 | 17 |
| 5 | Крахмал кукурузный | 5 | 5 |
| 6 | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
Выход полуфабриката, г: 204
Выход готового изделия, г: 150
Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Бланшировать кизил в подслащенной воде, протереть через сито. Запечь очищенную айву, пробить в блендере, также протереть. Соединить обе массы. Посолить.
Добавить сироп, образовавшийся при варке ягод, в котором разведен кукурузный крахмал. Тщательно перемешать, выложить на пергамент тонким слоем и подсушить в духовом шкафу. При подаче соединить несколько слоев пастилы, нарезанной на ромбы.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Пастила из айвы | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, поверхность ровная, декорирована по рецептуре. | Равномерный, свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Мягкая, устойчивая, возможно – желеобразная. | Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Нормируемые физико – химические показатели:
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Пастила из айвы (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 39,7 | 44,11 | 0 | 0 | 26,61 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.16.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Пастила из айвы | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (150 грамм) содержит | |||
| 1,14 | 0,41 | 58,64 | 242,82 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 0,76 | 0,27 | 39,09 | 161,88 |
