ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп картофельный с макаронными изделиями
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп картофельный с макаронными изделиями вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Норма закладки на | |
| 1 порцию, г, мл | ||
| сырья | ||
| брутто | нетто | |
| Картофель | 100,00 | 75,00 |
| Макаронные | 10,00 | 10,00 |
| изделия | ||
| Морковь | 20,00 | 16,00 |
| Петрушка | 3,00 | 2,50 |
| (корень) | ||
| Лук репчатый | 20,0 | 14,6 |
| Масло | 5 | 5 |
| сливочное | ||
| Вода | 187,50 | 187,50 |
| Выход: | 250 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В кипящую воду кладут картофель, припущенные со сливочным маслом морковь, петрушку, бланшированный репчатый лук и варят 10-15 мин, затем добавляют макаронные изделия и варят еще 15 мин.
Макароны закладывают до овощей, лапшу одновременно с картофелем, а вермишель за 10-15 мин до готовности супа.
Можно макаронные изделия бланшировать или отварить до полуготовности отдельно, тогда бульон будет прозрачнее.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Макаронные изделия, коренья, лук сохранили форму.
Вкус и аромат кореньев и бульона, из которого приготовлен суп, без кислого привкуса.
Бульон прозрачный, допускается небольшое помутнение.
Цвет куриного и мясного бульона янтарный, желтый.
Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая.
Температура подачи 65 оС.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Химический состав данного блюда | |||||||||||
| Пищевые вещества | Минер.вещества, | Витамины, мг | |||||||||
| мг | |||||||||||
| белки, г | жиры, | углеводы, | энерг.ценность, | Ca | Fe | В1 | В2 | С | |||
| г | г | ккал | |||||||||
| 2,91 | 2,29 | 21,02 | 116,39 | 17,82 | 1,0075 | 0,12 | 0,071 | 17,375 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
