Заправка винегретная цитрусовая с маком (ТТК5869)

Заправка винегретная цитрусовая с маком Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта № заправка винегретная цитрусовая с маком

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Заправка винегретная цитрусовая с маком вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства — члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто Нетто
1 Масло оливковое Extra Virgin 9,7 9,7
2 Лук шалот 14 12
3 Кетчуп томатный 88 88
4 Уксус Винный 58 58
5 Апельсин 132 58
6 Грейпфрут 150 112
7 Мед натуральный 27 27
8 Горчичный порошок 0,97 0,97
9 Мак (семена) 9,7 9,7
10 Масло оливковое Extra Virgin 701 701
11 Соль Морская 9,7 9,7
12 Специи Перец черный молотый 0,097

Выход полуфабриката, г: 974,167
Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нагрейте масло на среднем огне и пассеруйте нарезаный лук- шалот до полупрозрачности. Добавьте кетчуп, уксус, соки, мед, горчицу и мак. Доведите до пузырькового кипения и варите 1 мин. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.

Постепенно вмешайте венчиком масло. Посолите и поперчите.

Подайте немедленно или охладите для использования в дальнейшем.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах
Заправка винегретная цитрусовая с маком
Компоненты в составе
равномерно
распределены,
отсутствуют комочки, цвет
— ровный, однородный
Равномерный,
однородный,
свойственный
компонентам, входящим
в состав рецептуры.
Немного вязкая или
жидкая, в-зависимости
от состава рецептуры.
Приятный с ароматом
компонентов в составе
соуса, вкус выраженный, в
меру соленый, острый.
Без посторонних
примесей и порочащих
признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП
(колиформы)
Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
Заправка винегретная цитрусовая с маком
5 х 10^3 1,0 1,0 0,1 25

Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.

 

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.
Заправка винегретная цитрусовая с маком (в целом блюде (изделии))
68,26 80,31 52,32 65,4 2,02

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
1 порция (1004 грамм) содержит:
4,9 658,9 56,7 6176 (25859)
Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:
7% 794% 16% 247%
100 грамм блюда (изделия) содержит:
0,5 65,9 5,7 617,8
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector