- Технико – технологическая карта № заправка винегретная цитрусовая с маком
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Требования к оформлению, реализации и хранению
- Показатели качества и безопасности
- Органолептические показатели качества
- Микробиологические показатели
- Нормируемые физико-химические показатели
- Пищевая и энергетическая ценность
Технико – технологическая карта № заправка винегретная цитрусовая с маком
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Заправка винегретная цитрусовая с маком вырабатываемое – Наименование организации – и реализуемое в – Наименование предприятия – и филиалах – Наименование филиалов
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 или требованиям положений нормативных правовых актов Таможенного союза или законодательства государства – члена Таможенного союза, в случае, если на сырье не распространяются требования ТР ТС 021/2011; иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Масло оливковое Extra Virgin | 9,7 | 9,7 |
| 2 | Лук шалот | 14 | 12 |
| 3 | Кетчуп томатный | 88 | 88 |
| 4 | Уксус Винный | 58 | 58 |
| 5 | Апельсин | 132 | 58 |
| 6 | Грейпфрут | 150 | 112 |
| 7 | Мед натуральный | 27 | 27 |
| 8 | Горчичный порошок | 0,97 | 0,97 |
| 9 | Мак (семена) | 9,7 | 9,7 |
| 10 | Масло оливковое Extra Virgin | 701 | 701 |
| 11 | Соль Морская | 9,7 | 9,7 |
| 12 | Специи Перец черный молотый | 0,097 | |
Выход полуфабриката, г: 974,167
Выход готового изделия, г: 1000
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нагрейте масло на среднем огне и пассеруйте нарезаный лук- шалот до полупрозрачности. Добавьте кетчуп, уксус, соки, мед, горчицу и мак. Доведите до пузырькового кипения и варите 1 мин. Снимите с огня и остудите до комнатной температуры.
Постепенно вмешайте венчиком масло. Посолите и поперчите.
Подайте немедленно или охладите для использования в дальнейшем.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): 48 часов, при температуре = +4°С (±2°С).
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Заправка винегретная цитрусовая с маком | |||
| Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный | Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры. | Немного вязкая или жидкая, в-зависимости от состава рецептуры. | Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Заправка винегретная цитрусовая с маком | |||||
| 5 х 10^3 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 |
Дрожжи, КОЕ/г, не более 50, Плесени, КОЕ/г, не более 50.
Нормируемые физико-химические показатели
| Массовая доля, % | |||||
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин. | Макс. | ||
| Заправка винегретная цитрусовая с маком (в целом блюде (изделии)) | |||||
| 68,26 | 80,31 | 52,32 | 65,4 | 2,02 | – |
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Содержание сахара по сахарозе
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 1 порция (1004 грамм) содержит: | |||
| 4,9 | 658,9 | 56,7 | 6176 (25859) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||
| 7% | 794% | 16% | 247% |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит: | |||
| 0,5 | 65,9 | 5,7 | 617,8 |
