ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Куриное филе копченое, полуфабрикат (ТТК1892)

Куриное филе копченое, полуфабрикат (ТТК1892)

Куриное филе копченое, полуфабрикат

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Куриное филе копченое, полуфабрикат

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе копченое, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
      на 1 кг  
      Брутто Нетто  
Филе куриное с/р « г 1 100,000 1 100,000  
Соль поваренная экстра г 20,200 20,000  
Смесь 5 перцев Санта Мария г 1,010 1,000  
Масло растительное рафинированное мл 44,800 40,000  
Кориандр молотый г 10,100 10,000  
Чеснок п/ф» г 30,000 30,000  
Выход блюда (в граммах):       1000  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Опилки залить холодной водой на 30-40 мин, воду слить,заложить на дно коптильни, слоем 2-5 см.

Опилки закрыть поддоном, закрыть крышку коптильни,по бортику добавить воду (гидрозатвор), вставить трубку для выхода дыма. Коптильню установить на конфорку печи средней температуры, дождаться , когда активно из трубы пойдет дымок, снять крышку, поставить решетку с подготовленным продуктом, закрыть крышку и начать процесс копчения.

Чеснок натереть, соединить маслом и специями,обмазать грудки и оставить мариноваться 1,5-3 часа при комнатной тем-ре.

Перед копчением, обсушить грудки бумажным полотенцем,уложить на решетку, кусочки не должны касаться друг друга. Время копчения 15 — 20 минут.

Остудить , хранить в закрытом контейнере с маркировкой при Т=+2+4С 72часа

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества: Внешний вид — Свойственный входящим продуктам. Цвет — Свойственный входящим продуктам.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда удка копченая (набо на 1 кг
          выход 1000
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
234,417   67,675   1,126   1 551,247

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top