ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца четыре сыра
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца четыре сыра вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Пицца четыре сыра
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для тонкой пиццы, п/ф | 220,0 | 0,00 | 220,0 | 8,18 | 202,0 |
| Мука пшеничная | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 60,00 | 8,0 |
| Соус Сливочный для пиццы 4 сыра, п/ф | 100,0 | 3,00 | 97,0 | 18,00 | 80,0 |
| Сыр Моцарелла твердая | 120,0 | 2,50 | 117,0 | 6,00 | 110,0 |
| Сыр Дор Блю | 52,0 | 3,85 | 50,0 | 8,00 | 46,0 |
| Сыр Пармезан зачищенный, п/ф | 51,0 | 1,96 | 50,0 | 8,00 | 46,0 |
| Масло ароматное, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Выход | 500 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготавливают сыр для пиццы: Моцареллу, Дор-Блю натирают на крупной терке. Сыр Пармезан натирают на мелкой терке.
Подготовленное тесто для пиццы 220 г раскатывают, придавая ему круглую форму (диаметр круга 35 см). Внутреннюю поверхность пиццы смазывают Сливочным соусом, посыпают тертым сыром Моцарелла, Камамбер и Дор Блю.
Выпекают пиццу при температуре +300 С (верх) и +100°С (низ) в течении 4 минут. Сразу после выпечки посыпают сыром Пармезан.
Края пиццы смазывают маслом оливковым ароматным. Температура подачи готовой пиццы плюс 65 градусов Цельсия.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – пицца круглой формы, смазана Сливочным соусом, сверху – расплавленный сыр 4-х видов. Края тестовой оболочки смазаны маслом оливковым ароматным.
- Цвет: теста – кремовый, бортик тестовой заготовки – золотистый. Расплавленный сыр имеет на поверхности золотистую корочку.
- Консистенция:тестовая заготовка имеет пористую структуру, без непромесов. Бортик – хрустящий. Расплавленный сыр – вязкий, пастообразный.
- Вкус и запах –соответствуют входящим ингредиентам, без посторонних привкуса и запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 12.42 г | 18 % |
| Жиров | 13.07 г | 17 % |
| Углеводов | 23.97 г | 8 % |
| Калорийность | 267.88 ккал (1121 кДж) |
13 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.