Салат с кальмарами Морской, вариант № 1, 1 кг (ТТК1245)

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

 Технико-технологическая карта № Салат с кальмарами Морской, вариант № 1, 1 кг (СР- рецептура № 97)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с кальмарами Морской, вариант № 1, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с кальмарами Морской, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Кальмар зачищенный (акт) 358,0 3,00 (оттайка) 347,0 28,00 250,0
Масло растительное 50,0 0,00 50,0 60,00 20,0
Соль 8,0 0,00 8,0 100,00 0,0
Лимон для сока 10,0 60,00 (получение сока) 10,0 100,00 0,0
Чеснок, п/ф 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Яйца куриные 4 шт. 0,00 200,0 0,00 200,0
Огурец свежий 278,0 10,00 250,0 0,00 250,0
Лук красный очищенный, п/ф 130,0 0,00 130,0 0,00 130,0
Соус Сливочно-горчичный, п/ф 158,0 5,00 (порционирование) 150,0 0,00 150,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Зачищенного кальмара нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Очищенный чеснок нарезают ломтиками. На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают чеснок, обжаривают в течение 1 минуты. Выкладывают нарезанного кальмара, обжаривают при помешивании в течение 2-х минут, приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Снимают с огня, охлаждают. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают дольками. Зачищенный огурец нарезают дольками толщиной 1 см. Красный лук нарезают полукольцами.

В миске соединяют нарезанные ингредиенты, обжаренные кальмары. Салат заправляют Сливочно-Горчичным соусом, перемешивают, выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нарезанный брусочками 5х5 мм, длиной 3-4 см  кальмар, обжарен. Яйца сварены вкрутую, нарезаны дольками. Зачищенный свежий огурец нарезан дольками толщиной 1 см. Красный лук нарезан полукольцами. Ингредиенты салата заправлены Сливочно-горчичным соусом, перемешаны.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.Безпостороннего привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 12.36 г 18 %
Жиров 9.24 г 12 %
Углеводов 5.58 г 2 %
Калорийность 167.64 ккал
(701 кДж)
8 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий