| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат с кальмарами Морской, вариант № 1, 1 кг (СР- рецептура № 97)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат с кальмарами Морской, вариант № 1, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата с кальмарами Морской, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кальмар зачищенный (акт) | 358,0 | 3,00 (оттайка) | 347,0 | 28,00 | 250,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лимон для сока | 10,0 | 60,00 (получение сока) | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Огурец свежий | 278,0 | 10,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Лук красный очищенный, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Соус Сливочно-горчичный, п/ф | 158,0 | 5,00 (порционирование) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенного кальмара нарезают брусочками 5х5 мм, длиной 4-5 см. Очищенный чеснок нарезают ломтиками. На сковороде разогревают растительное масло, выкладывают чеснок, обжаривают в течение 1 минуты. Выкладывают нарезанного кальмара, обжаривают при помешивании в течение 2-х минут, приправляют солью, черным молотым перцем, соком лимона. Снимают с огня, охлаждают. Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают дольками. Зачищенный огурец нарезают дольками толщиной 1 см. Красный лук нарезают полукольцами.
В миске соединяют нарезанные ингредиенты, обжаренные кальмары. Салат заправляют Сливочно-Горчичным соусом, перемешивают, выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанный брусочками 5х5 мм, длиной 3-4 см кальмар, обжарен. Яйца сварены вкрутую, нарезаны дольками. Зачищенный свежий огурец нарезан дольками толщиной 1 см. Красный лук нарезан полукольцами. Ингредиенты салата заправлены Сливочно-горчичным соусом, перемешаны.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.Безпостороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.36 г | 18 % |
| Жиров | 9.24 г | 12 % |
| Углеводов | 5.58 г | 2 % |
| Калорийность | 167.64 ккал (701 кДж) | 8 % |
